大阪天婦羅製作方法（日本文化日本傳統美食）

2023-04-29 16:42:52

相信不少人都知道日本中有種傳統食物叫做「天婦羅」，在任何一家日料店裡都能看到天婦羅的身影，因為相對親民的價格，頻繁的出現在餐桌上，說是國民飲食一點都不誇張。

天 婦 羅，日文漢字寫做「天婦羅」，發音假名為「てんぷら」，是泛指日式料理中用麵粉、雞蛋與水和成漿，包裹食材油炸的油炸食品。

你或許吃過天婦羅，但是，你可能不知道，「天ぷら」並不是土生土長的日語詞，而是從葡萄牙語而來。

天婦羅一詞竟出自葡萄牙語？

天ぷら來自於葡萄牙語的"rápido"（羅馬音：tenpura）日語讀音テンプラール，和現在的天ぷら（てんぷら）很像。

對於天婦羅的命名有兩種說法：

說法一，歐洲商隊中葡萄牙的水手們魚的烹飪方式非常簡單，直接丟入油鍋炸熟了就吃。在葡萄語中的「Tempero」意指「烹調」，「快一點」，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，後來該詞也是日本天婦羅（Tempura）的詞源。

說法二，由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，來自「Tempora」，拉丁語中「時間」的意思，在西班牙與葡萄牙中則指基督教的齋戒期，拉丁文「ad tempora quadragesimae」就是「守大齋期」的意思。在這段期間內不能食肉，只能吃蔬菜或是魚肉。當時「油炸」的烹飪方式在日本並沒有被廣泛應用，老百姓覺得很新鮮，便效仿起來，於是天婦羅逐漸成為日本很受歡迎的食物。

天婦羅的歷史

由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行.日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統上的裹上澱粉漿（麵粉之類）的油炸海產或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。

不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異，以前是將海鮮、蔬菜，水果等原料加工成一定形狀，然後用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊，然後用油炸熟，並可以直接食用的油炸食品。

後面的一種做法起源於日本的江戶時代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。

天婦羅的做法

日本有句古話說，"萬物皆可天婦羅"，可見這道料理的包容性了。除了以炸蝦為首的海鮮天婦羅（鮮蝦、各色魚類、鮮貝、墨魚等），還有蔬菜天婦羅（鮮筍、洋蔥、茄子、南瓜、蓮藕，甚至是蔬菜葉等），什錦天婦羅（肉、海鮮、蔬菜均有的天婦羅）,食材選擇會根據季節變化而變化。

天婦羅雖然看著簡單，但製作過程卻沒那麼容易，而且對食材和烹飪時間的要求也比較高。製作天婦羅，油是關鍵之一。在日本，關東用香油，關西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是關鍵中的關鍵。太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右。

松魚乾汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁，可以在炸之前醃漬原料，也用來炸後蘸汁，也成為「天婦羅汁」。

當然不止天婦羅，日本料理名片們幾乎都是「國外技術引進」的——豬排飯是在明治維新時期因政府提倡肉食而成為日式的洋食；拉麵和鐵板燒是在二次世界大戰後開始普及；甚至連在全世界範圍內受到追捧的壽司，也是東南亞人發明經過中國才傳入日本的。不過無法否認的是，這些食物都被日本人本土化，成為日本料理的一部分，幻化出了獨具日本色彩的別樣魅力。

*圖文綜合於網絡

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