紅燒羊肉需要哪些香料（餐館推出紅燒羊肉）

2023-04-29 04:28:29

今天寫這個內容之前，首先說聲抱歉！昨天上一篇文章給大家分享了一款醬雞爪的做法，其中我提到用9味香料，因為當時急著出去辦事，出現了失誤，只寫了8種，今天有朋友問到才發現。

看來任何時候都馬虎不得呀！我當時寫的是1-3-5結構，桂皮30克//八角16克 良姜16克//白芷5克 紅蔲7克，肉蔻6克，香葉5克，丁香3克，失誤在第二個層次上，就是八角和良姜之外，還有沙姜15克。

因為發出去的文章不能撤回，只能在此說明一下，看到的朋友自行補充一下就行，再次說聲抱歉！不過退一步說，即使少了這一味，這個配方效果也是很靠譜的。

我昨天表明了近期的主題，就是以江湖救急的心態，多給大家提供些實用技術分享，為的是讓這些信任我的朋友在研究美食和創業時，能多一份參考，今天仍然說個乾貨，老菜譜上的紅燒羊肉。

隨著冬季的漸漸臨近，羊肉的各種做法又成了熱門話題，其中以羊湯、紅燒羊肉、紅燜羊肉等大家探討的最多。

我一位朋友的餐館，準備在近期增加一款紅燒羊肉，作為階段性的人氣菜推出，為了做出特色，我那哥們兒從老菜譜中找到了一款紅燒羊肉的配方，試做了一下效果還不錯，不過感覺效果方面還需要略調整一下，於是和我探討。

先把這個老配方按原樣說說：

羊肥瘦肉 五斤

白蘿蔔 二斤

蔥結 一兩

香菜 五兩

郫縣豆瓣 五兩

草豆蔻 二個

花椒 一分

精鹽 八錢

姜 一兩

山奈 三分

八角 七分

紹酒 二兩

羊肉湯 五斤

熟菜油 五兩

製法：

1.將羊肉洗淨，漂盡血水，切成一寸見方的小塊，放入鍋內焯一下，撈起，清洗兩次。

蘿蔔洗淨，切成邊長一寸的菱形塊，山奈、八角、姜（拍松）、蔥、花椒、草豆蔻用紗布袋裝成香料袋。

2.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入豆瓣(剁碎)炒出香味，加入肉湯燒沸出味，撈去豆瓣渣，加入羊肉、紹酒和香料袋，移至小火上燒至五成熟時，放入蘿蔔（放在鍋的一邊）燒至熟，撈去香料袋。

3.吃時先將蘿蔔盛入湯盤內，再將羊肉舀在蘿蔔上，加上香菜即可。

特點：色澤棕紅，濃厚香辣，適合秋冬季節食用。

這個配方從總體的感覺來說無論從用料和工序，都是靠譜的，可以說是真東西，風格屬於川菜風格，香辣型，香料以及配菜等，都是與羊肉匹配的，總體很完整，如果是家做的話，這個方子足夠效果滿滿。

但我一般和大家分享的配方，總要考慮一些商用的因素，其最本質的區別在於食材品質的差異，所以就需要在去異味和增香口味層次上略加些修改。

以此為基礎，我加了三點修改，第一是在羊肉焯水那個環節，加蔥100克，姜50克，還有我在古方裡看來的普洱茶去羶法，用10克普洱一起煮開，略泡15分鐘就可以，這是為了增強一些去異味的效果。

第二是在香料上，原配方用了八角三分，山奈三分，花椒一分，草蔻兩個，這個「分」的計量單位，如果按傳統算法是0.3125克，七分才兩克多，香料的用量很少，這個也和過去的食材質量上乘，本味香味都足，香料只是個點綴有關係。

但現在的食材不可同日而語，就需要用香料組來平衡，所以根據羊肉5斤，按我們常用的比例百分之一來算，香料總量在25克左右，以此為參考，做一個7味的香料組。

八角雖然在紅燒的做法裡，沒有「羊肉不用大料」的禁忌，但它還是屬於容易壓味的存在，所以不做主料，退居其次，我們以花椒來做主料，來組成一個7味架構：花椒8克//八角4克，山奈5克//草果皮3個，草蔻2克，肉蔻2克，百裡香2克，這個的協調作用，和香味層次，適合於現在的條件。

第三點修改，是在香料使用時增加出香處理環節，把香料用溫水泡20分鐘，在油裡炒幹出香，再加入料包，用料油再炒豆瓣，這樣料油和料包結合的方法，提味更好。

修改試做以後，可以說效果很適合現在的市場條件，當然，這些也只是我個人的一些思路，不會適合所有人，比如您就喜歡老配方上那種簡單的做法，那是您的自由，不過前提是羊肉一定要好喲！

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