家常小炒菜譜紅燒（也能烹製出滿滿的情懷）

2023-04-29 10:34:09 2

紅燒雞，可能是最大眾的一道家常菜了。我們家便經常做這道菜。簡單省事好吃有營養，證明雞是一種性價比超高的食材。土豆燒雞，裝盤漂亮點，可以叫做「新疆大盤雞」。毛豆米燒公雞，揚州人夏天最喜歡的下飯菜。只是，現在的雞生長期太短，被裝在籠子裡，除了吃就是睡，沒有一點活動空間。即便想辦法加味調鮮，雞肉鬆松的口感，改變不了。

原材料

針對養殖場的雞，市場上有了散養雞、土雞、走地雞等等不同名稱的雞。其實我們小時候吃的雞，才是最正宗的土雞。現在，生長周期長，產肉率低的土雞，早已經被淘汰了。高產快速的洋雞或者雜交雞，佔據了雞的世界。

養雞者與吃雞者，都掙扎著想保持曾經的雞的美味。但是，品種如此，「土」到極處的土雞，顯然已經吃不到了。好在，除了養殖場，還有山地丘陵，可以放養雞鴨鵝等家禽。走地雞的美名，由此而來。比起圈養的同類產品，價格要高不少。

紅燒，還是散養的雞好吃。肉質緊密，口齒留香，除了吃飽還要吃好，大概便是如此了。洋雞肉分拆成零部件，煎炸烤等，就是不能紅燒或燉湯。買到土雞靠運氣。

祥強預製菜中，有一道「廟山板慄雞」，便是用散養的走地雞燒制而成。想像著「廟山」冠名，一定有什麼故事。是「從前有座山，山上有座廟」嗎？忍不住諮詢趙祥強老闆。沒想到他的解答，讓我驚詫。他說：廟山是村名，沒有廟也不是山，可能過去有過廟吧。這裡有茶葉林，生態養雞。

預製菜待封口

雞的品種是這裡獨有的，叫廟山雞。這裡還盛產板慄。用當地的雞燒當地的板慄，就用了當地地名廟山命名了。為什麼不用你們公司的某個點來為這個菜名？我們公司在廟山村。我們希望自己做大做強，能幫助村民們共同富裕。假如用公司的名字，消費者只知道我們的預製菜，不知道這是廟山當地的特色。

原來是這樣！看著盆裡肥嘟嘟的雞，它們在林中漫步的時候，比這還要壯碩健美吧。負責烹製的大師告訴我們，這隻雞殺好處理乾淨，焯水後還有兩斤半左右。每隻雞都這麼大？當然啦。我們的預製菜，按重量不安只。

我學了一招，下次家裡做紅燒雞，得改改步驟。只見師傅先熬製調料。我緊緊盯著，生怕漏掉某個環節，導致學了個半瓶子醋。

就是家常調料：食用花生油、新鮮蔥姜、一點番茄醬等，在油裡翻滾的調料，漸漸散發出誘人的香氣。大師舀了點什麼湯燴進去，自然誘發我的好奇。原來這是一盆高湯，用雞架、豬牛骨等小火慢燉而成。我想起京派名菜「清水白菜」了。大概便是這樣的「清水」！

剛剛出鍋的廟山板慄雞

這是祥強預製菜不放任何人工添加劑，依然能鮮香的保證吧。加了清湯的調料沸騰了。師傅拎起雞腿將整隻雞放入鍋中。湯汁，正好與雞齊平。再度大滾後，轉為小火慢燉。小火需要四十分鐘左右。然後放入事先剝皮去殼的板慄、泡發好的核桃菌菇滾幾分鐘後，改大火收汁。

板慄不稀奇，每年秋冬的零食。核桃菌菇，倒是第一次見到。原來這種菌，學名叫黑腦菌，又名叫猴腦菇、核桃菇、核桃菌。據說核桃菌的長相像猴腦，猴腦菇名字算是以外形得之。好吃嗎？

終於等到廟山板慄雞出爐了。垂涎欲滴？不足以表達此刻的心情。對核桃菌的好奇，超過了雞。在大家的注意力集中在雞上時，我眼疾手快夾了一個完整的核桃菌入口。

嫩嫩香香、爽爽脆脆、還有QQ彈的口感。核桃菌，好喜歡。或許以前吃過，不知道名字？夾點雞肉。肉早已熟爛軟糯，帶了一絲絲甜味、一絲絲果香味。這是板慄的氣息嗎？想起熬製調料時，看到在鍋裡翻滾的檸檬，又懷疑是檸檬的清香。

努力有成果

與大盤雞相比，味道清淡雅致；與毛豆米小公雞比較，有高大上的觀感，家常的小公雞燒毛豆米，太過平常。

吃，從來不僅僅是吃，除了為了生存。孔子說：食不厭精膾不厭細。一隻整雞紅燒，初看沒有精細感。入口後的品嘗，卻是精妙細膩非凡。

有這樣的預製菜暢銷，廟山，不愁不出名。趙祥強老闆的情懷與良心，該不會被辜負吧。我相信！

喜人的果實