水煮麻辣牛肉片的家常做法（色深味厚肉嫩香濃）

2023-04-29 09:46:22 1

周忠應

美食是一個溫暖的天堂，其中家常菜濃鬱的味道和深厚的歷史積澱浸透在吃貨們的血液中，隨著他們遊走的身影而把美味四處傳播。從秦磚漢瓦的嫋嫋炊煙到天然氣冒著藍色火苗的現代廚房，飄香的美味成了一代代人殷殷的追求。對任何人而言，口福就是幸福的生活的重要一環。

水煮牛肉片，嚴格地說也是一種家常菜，很多地方都流行這種家常的做法。有人說，這菜起源於川菜，是一道色香味俱全的漢族傳統名菜。各地的做法大致相同，將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。油鍋中放豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

我是湖南人，在家的時候，儘量不吃太辣的菜；出外的時候，卻希望吃些辣菜，辣一辣思鄉的這根神經。老婆常笑我對於辣是典型的葉公好龍，談起辣來頭頭是道，吃起辣來卻是皺著眉頭。說實話，我一直不怎麼吃辣，太辣了人受不了。麻辣也是，我喜歡的麻辣，是比較淡的這種。所以，如果是我做菜，儘量保持在辣與不辣之間。我喜歡吃有辣味麻味的佳餚，但卻不能太麻太辣；我老婆卻是典型的嗜辣一族，對辣有著莫名的痴迷。每每在家裡做道辣菜，從準備工作開始就很糾結，究竟要遷就誰的口味呢？大多數時候都是遷就她，因為一家人是老婆說了算，誰叫我是一個愛老婆的男人呢？

水煮牛肉片我是喜歡的，太辣的時候，我儘量少吃，不吃當然是不可能的。如果一點辣都不嘗，那真是枉為湖南人。水煮牛肉片是一道麻辣味較濃厚的菜品，常用清水加鹽、辣椒、花椒等煮熟，再將牛肉片放入再沸即成，其特點是麻、辣、燙。製作水煮牛肉除只能用牛裡脊肉、注意火候外，還要十分注意辣椒、花椒的處理。辣椒須切段去籽，花椒也要去籽。同時要合理使用湯汁，湯汁少了，肉片會發柴；湯汁多了，汁難收濃，肉片上的澱粉會大量摻入汁中，菜不清爽。當然澱粉的運用也須巧妙，澱粉過重或過幹，肉片也會發柴；澱粉稀了，豆粉容易掉入湯中，使肉片失去保護層，肉片會又綿又韌。總之，水煮牛肉是一道很考手藝的菜餚，其味又麻又辣又燙真讓人慾罷不能。

這讓我想起這樣一個故事。一個名叫特奧的義大利機器人和一位中國少年鋼琴手在幕後彈奏同一首肖幫的鋼琴曲，讓聽眾的鋼琴家朗朗辨別哪一個是機器人，哪一個是真人？彈奏結束後，觀眾有不同的猜測。最後朗朗辨認。朗朗辨認的答案是正確的，他說：真人選手彈奏時有一個音符錯了，而機器人的演奏是完美的。

對於烹飪美食來說，它的味道不像音符那麼準確無誤，每個人有每個人的做法，沒有標準的參考。機器人彈奏是按著標準的設置完成的，而真人的彈奏當然沒有這麼完美，但卻有著飽滿的情感，即使錯了一個音符，也不會影響整首曲子的品質。人無完人，無論做什麼不可能做到完美無瑕，只要人的誠信與品質不變，偶爾犯點小錯是沒有任何問題的，月因為有圓有缺，才顯得格外美麗。就如做水煮牛肉片，你可以辣一點再辣一點，也可以淡一點，再淡一點，都是在調整口味，做出最適合自己的味道；如果這道菜你做出來不麻不辣不燙，那就是偏離軌道了，肯定不為大眾所接受。（2020年8月17日寫於長沙弘欣公寓）