滷菜滷水加什麼香料（滷菜老師傅揭秘）

2023-04-29 07:13:49 2

針對最近滷友問題的匯總，關於香料的問題最多，大多都是問怎麼搭配方面的，今天，我就來以我自己的經驗分享一下我對一些香料使用的認識！

白胡椒，作用： 祛異味、增香味。不管是五香滷還是休閒滷作用都很大！

檀香，作用：煮鴨子和鵝巴適得板！只是價格稍微有點貴，但是去異味增加複合香味效果相當好，就披露這點哈！

川穹，作用：有很好的去腥羶味作用

杜仲，作用：增香

靈草，作用： 增香，休閒滷火鍋的靈魂！

蓽撥，作用： 增香！綜合麻！

香葉，作用： 增香，芳香型香料，火鍋辣滷飄香！

香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味，廣式滷水用得比較多，傳統五香滷水用得比較少！

千裡香，作用： 增香、芳香型香料！

丁香，作用： 滲透性香料！濃香！

甘松，味道有股鞋拔子味，太髒了！

小茴香，作用： 增香。芳香型香料，增肉香，休閒滷火鍋必備！

木香（木香、廣木香），作用： 增香。滲透性香料！

辛夷（毛桃），作用： 煮雞巴適！

排草（香草），作用： 防酸！

紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白蔻，作用： 增香祛腥，防臭！

肉蔻（玉果），作用： 增香祛腥，增肉香！

草蔻，作用： 增香祛腥，滲透性香料！

紅蔻，作用： 增香，綜合辣！

五加皮，作用： 增香。遇熱香味辛辣！

白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味，提肉香。

草果，作用： 遮蓋異味，滲透性香料！

乾薑，作用： 遮蓋異味，休閒滷必加！

良姜，作用： 提肉香，煮雞！

南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，有特殊芳香！

桂枝，作用： 同桂皮！

桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，滲透性香料

薑黃，作用： 增色，主要是黃色，綜合糖色！

黃梔子，作用： 跟梔子差不多。增色！

熟地，提黑色，黑鴨調色必備！

陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；

當歸，作用：有遮蓋肉羶味，提香！

甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水複合味。

山楂，作用：祛除腥味，提高原料本身的鮮味，另外就是，使原材料更容易煮製！

好了今天就說這麼多！香料的辨識和採購要領，可以參看我頭條號裡專門有這方面介紹的文章，在此就不一一說了！

我是譚談滷菜烤鴨，一個專業做熟食指導開店快二十年的技術人，如果你在熟食行業開店中，，遇到什麼疑問？歡迎與我交流，可以私信我，或者給我留言也行