炒茭白前要不要過水（炒茭白時要不要先焯水）

2023-05-02 01:59:23

春天是一個充滿了生機的季節，萬物復甦，就連去菜市場都能夠明顯感覺到春意盎然之意。你會發現，春天菜市場蔬菜區特別熱鬧，空心菜、蕨菜、蘆筍、香椿等，各種春季時令蔬菜，不過要論春季四月我遇見從不手軟的蔬菜當屬茭白。就連賣菜阿姨也跟我說，這段時間的茭白品質和口感皆屬上乘，別不懂吃。

4月，遇見這菜我從不手軟，春日正當時令，脆嫩營養，上桌被掃光！茭白，也叫高瓜、菰筍、高筍，古人稱茭白為「菰」。茭白肉質潔白，口感脆嫩且營養價值豐富，素有「水中人參」的美譽！茭白中含有豐富的蛋白質、糖類、維生素以及多種礦物質，春季4月正是茭白的時令季節，每次遇見我都會買些，每次炒完上桌被掃光。

茭白這種蔬菜，由於含有較多的草酸，草酸會形成阻礙人體鈣吸收的草酸鈣，所以大家會習慣性選擇把茭白焯水之後再炒。那麼，炒茭白時，到底要不要焯水？閒談之餘，詢問了從事廚師20年的叔叔茭白的正確做法。他告訴我，茭白絲和茭白塊要區別對待，如果茭白下刀為滾刀切塊，那麼可以焯水，如果是茭白切絲，那麼完全沒有必要焯水。叔叔順便教了我一道茭白炒肉絲的做法，茭白吃著味道鮮脆又嫩，入味又下飯！

食材準備：瘦肉150g，茭白200g，大頭蒜兩瓣，青辣椒一個，紅辣椒一個，鹽適量，生抽一勺，蠔油一勺，雞精少許，料酒一勺

Step1：茭白洗淨斜刀切片再切絲，一般這個季節的茭白可食用部分極高，不需要切掉根部較老的部分。青紅辣椒洗淨切絲，大頭蒜拍扁去皮即可。

Step2：瘦肉提前放冰箱速凍一個小時，這樣可以讓肉絲變得更簡單。切絲之後的肉絲放在碗裡，碗裡加入適量生抽、蠔油、料酒、地瓜粉抓勻之後，淋入一勺食用油抓勻鎖住肉絲中的調味料以及水分。

Step3：熱鍋倒入食用油燒熱，醃製好的肉絲倒入鍋裡大火快速翻炒至肉色發白的狀態即可盛出備用。不用炒太久，不然肉絲口感就不夠嫩了。

Step4：鍋裡重新倒入薄油，油熱之後把青紅辣椒絲、大頭蒜倒入鍋裡煸炒出香味。

Step5：切好的茭白絲倒入鍋裡大火不停翻炒，淋入少許清水防止炒焦，炒至茭白斷生。

Step6：鍋裡加入食鹽、蠔油、生抽、雞精等調味料翻炒均勻，讓茭白上色入味。

Step7：之前炒好的肉絲倒入鍋裡，與茭白翻炒均勻，肉絲完全斷生即可起鍋盛盤。

一盤營養美味的下飯菜就做好了！茭白炒肉絲是生活中很常見的家常菜，不過很多人都炒不好這道菜，今天跟大家分享的這個方法個人感覺很實用，不管是食材的處理以及味道都很不錯。大家感興趣的話一定要試試！

【館長碎碎念】：

1、茭白買回來之後一定要及時吃，不能放在冰箱裡或者常溫下隔夜保存太久，因為茭白放置太久水分流失，口感就會變老，質地也會發蔫。

2、炒茭白的時候不一定每次都要焯水，炒茭白絲的時候完全不需要焯水。肉絲要提前醃製入味下鍋炒至8成熟，再次回鍋至完全斷生口感會更好，臨時下鍋不好調味，也容易將肉絲炒老。

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