貴州灰豆腐怎麼做的（巧家紅山灰豆腐）

2023-05-01 23:14:20 1

在雲南省巧家縣紅山鄉，除了花椒、核桃和蠟蟲等特色產業外，紅山灰豆腐的知曉率也是蠻高的。

紅山灰豆腐，這種用傳統工藝製作的豆制食品，是紅山鄉各族群眾在逢年過節、大喜日子筵席中常用的一道民間菜品。這種傳統的食品與油炸豆腐不同的是不用食油，而味道卻比油炸風味獨特得多。

（王清萬的妻子張太會在淘洗泡漲的黃豆，將豆皮淘出）

（王清萬的妻子張太會將磨好的豆漿倒入鍋內）

最近，小編們來到紅山鄉紅山村，探訪了村民王清美、王清萬兩姐弟製作灰豆腐的過程。當時，由於路途中耽誤了時間，小編們趕到王清美家時，豆腐已出鍋，沒有拍到磨漿制豆腐的過程，好在王清美的兄弟王清萬家第二天也要製作灰豆腐，小編們乾脆在兩姐妹家分別取景拍攝，終於將紅山灰豆腐製作的全過程拍攝完成。

（王清萬和妻子張太會在將磨好的豆漿進行燒煮）

（王清萬和妻子張太會在將煮開的漿進行過濾）

(王清萬和妻子張太會在將煮開的漿進行過濾)

王清美告訴小編，灰豆腐的製作過程說簡單也簡單，說難也難，只要把握好豆腐製作、用灰醃製吸收水分時間和炒制時間，就能做出上等的灰豆腐。

(王清萬和妻子張太會將過濾後的漿倒回鍋內)

(王清萬的妻子張太會在鍋裡倒入適量的石膏水點豆花)

(經過10來分鐘的凝固，將一隻竹筷插入鍋內能立住時，豆花就可以出鍋了)

灰豆腐，也叫豆腐果，以黃豆為原料，將磨製成的豆腐切成正方狀小塊，放入用花椒葉、松葉等草木燒成含鹼的灰中漚制吸收水分後，再放入鍋內用與吸收水分相同的火炒泡炒黃即成，其操作過程始終不離灰，故名灰豆腐。由於草木灰含有鹼性物質，經過漚、炒、兼之鹼的化學作用，使豆腐外形凸脹，內心松泡，狀若海綿。

(王清美與家人一起在用紗布將出鍋的豆花包起來濾幹水分)

據王清美介紹，灰豆腐製作方法與眾不同，主要包括泡料、磨料、煮漿、過濾、凝固、成型、分塊、漚制、炒制、包裝工序。先將精選黃豆水浸泡二至三小時，取山澗泉水用石磨（現在多為鋼磨）磨漿過濾去渣，豆漿燒開冷卻，用自製酸湯或石膏水點成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱或竹篩裡，放上石板壓緊、壓幹。豆腐冷卻成型後，先用籮篩在簸箕或紙箱等其它用具裡篩上一層草木細灰，再將豆腐切成四方小塊狀鋪在上面，然後再鋪上一層草木灰，多鋪上幾層進行漚制吸收水分（一般前一天下午醃製，第二天上午炒），漚制時灰多才好。把篩好後的灰倒入鍋內燒八成熱，將漚制後的豆腐塊倒入鍋中與灰一同翻炒，炒到用勺翻時有清脆的響聲時起鍋把灰篩淨，倒入簸箕內撒開冷卻乾燥後即可裝箱。

(豆花包好後，在上面壓上菜板或石塊，再放上一盆水，經過一夜，將水分壓幹豆腐成型)

(王清美將灶裡燒的草木灰舀出來篩出細灰用來漚制豆腐塊)

王清美說，灰豆腐食用時要用溫水泡後先洗兩遍後，放鹽不放水搓洗後再用水清洗乾淨，用清水煮開後把水濾幹即可食用了。吃不完的灰豆腐可用布品袋裝起掛在通風乾燥的地方，可保存一年左右。

(然後在用籮篩將灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴漚制)

(在簸箕裡先篩上一層灰，再將豆腐切成塊裝鋪在灰上面)

(王清美用籮篩將灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴漚制)

在紅山鄉，當地群眾喜歡將灰豆腐用來燉豬腳、煮火鍋，吃起來松泡綿柔、鮮美可口、香嫩甜滑、口感純正，令人回味無窮。

(豆腐塊經過一夜的漚制吸乾水分後，將有水分的灰篩出，然後在鍋裡倒入幹的細灰，燒火翻炒)

(待鍋裡的灰炒燙時，將漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

小編在網絡上查詢了相關資料，用此方法製作的灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據西南農學院測定，含有17種胺基酸，其營養成分易於人體吸收，是老少皆宜的營養食品，為筵席中的一味佳餚。

(待鍋裡的灰炒燙時，將漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

(炒到用勺翻時豆腐塊發出清脆的響聲時起鍋)

王清美說，她的奶奶年輕時就會做灰豆腐，再到她的媽媽，再到她們姐妹、兄弟，算起來灰豆腐出現在紅山鄉至少也有100多年的時間了，以前大家都貧困，要吃灰豆腐都是要等到過年前才能做一小點，會做灰豆腐的人也較少，現在村子裡有一半的人家都會做灰豆腐，集市上時常有賣，還可以私人訂製，她家姐、弟幾姊妹每年都要做很多灰豆腐出來賣，還有不少外地客人慕名前來購買，如今紅山灰豆腐已在當地小有名氣，但至於紅山鄉村民的先輩們是如何想著做灰豆腐、如何學會做灰豆腐的，這個起源已無法考證。