自己怎麼做出來的炸醬麵（麵館裡的炸醬是怎麼做出來的）

2023-05-01 20:43:43 7

在北方地區的日常飲食中，麵食一直是主食，除了饅頭之外，各類麵食一直受到大家的喜愛。北方的麵食，種類實在是太多了，其中較為出名的就有炸醬麵。炸醬麵最初起源北京，屬山東魯菜，流行於北京、天津、河北、山東等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。炸醬麵不同於其他的面，非常適合於家庭自己製作，其中的關鍵，就是裡面的炸醬，下面就來給大家分享一下關於炸醬麵館製作炸醬的配料，以及製作方法。麵館裡的炸醬是怎麼做出來的？學會了，在家裡做好吃的炸醬麵。

首先是炸醬裡的主食材，肉的選擇和剁制。好的炸醬，最好選擇瘦肉比較多的前夾肉，這種肉的肥瘦搭配最合適。先將買來的肉在清水中浸泡，之前強調過很多次，給動物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的辦法。然後將肉皮去掉，改刀成肉條和肉塊，最後切成大小均勻的肉末。這裡注意，肉沫一定要儘量小，並且要均勻。

將剁好的肉末放在碗中備用，接著就要用到炸醬裡第二重要的食材了，那就是香菇。將買來的幹香菇先清洗乾淨，然後要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的時間大概是兩個小時左右。時間到，將水分飽滿的香菇切成小粒，盛於碗中備用，這時要注意了，泡發香菇的水不要倒掉，要留著備用。香菇是鮮味極濃的植物食材，泡發過幹香菇的水，味道非常鮮。另外再切一點小蔥白，留著備用。

然後開始炒制肉沫了，這裡用到的油是菜籽油，這裡要注意，必須要用菜籽油。熱鍋涼油，鍋內倒入菜籽油，菜籽油的用量，要根據肉末的多少來加入。煸炒肉沫的時候，必須要用小火，也就是小火慢炒，因為肉末很小，大火極容易將其炒糊。這一步的目的，主要是將肉沫中的水分炒出來，另外，在炒制的過程中，讓肉沫儘可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平時的「素菜葷炒、葷菜素炒」就是這樣，這裡炒制肉沫，最合適的油就是菜籽油。

然後開始加入事先準備好的其他幾種輔食材了，分別是切成丁的香菇、香蔥白，然後再放入適量的蔥末和薑末，開小火繼續慢慢煸炒。這一步的目的，一是去腥，另外就是使蔥、姜、蒜特有的香氣，以及香菇的鮮味，通過煸炒，更充分地融入到肉沫裡。

經過以上步驟，各種需要煸炒的食材都已經入鍋，並且開始炒制了，下面就要開始給它們調味。首先是甜麵醬適量，黃豆醬適量，蠔油適量，這裡注意了，說是適量，就是根據食材的多少來放的，但是這三種調味料的比例是1:1。這裡用到的醬，主要是給炸醬增加醬香味，「炸醬麵」，顧名思義吃的就是醬香味，另外順帶著給肉末上色，所以這三種調味料是主調味料。放入後，小火繼續煸炒，過程中倒入適量料酒，增香和去腥。

上面的主調味料放完後，接著就要放入其他的輔調味料了。分別是少許生抽、雞精和白糖，這三種調味料加入的目的，是為了給炸醬增加更多的鮮味，三種調料都是提鮮的調味料。加入後，繼續小火慢炒。整個炒制過程，最終要達到的效果，就是使各種調味料和肉末能有一個更好的融合，使炸醬更加入味。

最後的一步，那就是上色和添水了。先是在鍋中倒入適量老抽，這是為了上色，以使炸醬的顏色變得更為濃重一點。接著就要加水，這裡就用到了之前泡發乾香菇時的水了。有朋友就問了，之前對肉末的煸炒，不就是為了將肉末裡的水分煸炒出來嗎？這裡為什麼還要加水？下面就來說一下其中的原理。

原理是這樣的，之前煸炒肉末，確實是為了炒出肉末中的水分，但目的是這樣的，肉末中的水分炒幹了，肉末就會變幹，這裡再加入泡發乾香菇的水，肉末必然會因為發乾而要吸收水分，這時，各種醬料、調味料的香味以及香菇中的鮮味，都會隨著水分滲入到肉末中，這就是炸醬製作的精華所在。小火將水分熬幹，炸醬就算做成了。