糖蒜是怎麼發明的（曾是皇家貢品好吃又殺菌）

2023-05-22 12:18:32

深秋時節，在貼「秋膘」大快朵頤吃肉時，佐以可口酸甜的糖蒜，酸甜脆爽自有一番滋味。

其實，糖蒜雖小，背後卻有著大大的飲食文化講究。

曾為皇家貢品

糖蒜是歷史悠久的傳統醃漬食品，也是江浙滬及北方地區的風味名吃。糖蒜由新鮮的大蒜製成，顏色有白色、有褐色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。因其主要原料為大蒜，這使得糖蒜除了是一款美味菜譜，更具有殺菌等保健功效。

公開資料顯示，大蒜是一種天然殺菌素，對多種球菌、桿菌、病毒、阿米巴蟲、蟯蟲等都有良好的抑制和殺滅作用。而醃漬而成的糖蒜則含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種胺基酸、微量元素，對人體健康有益。

別小看糖蒜，它還曾是皇家貢品。相傳，西漢功臣張良晚年多病，辭去官職隱居城父縣，每日研究食補之道。當地盛產大蒜，百姓每餐必食，個個都身體康健，於是張良也開始吃蒜，多年纏身的疾病竟然祛除了。此後，張良不斷改進大蒜的吃法，研製出口感絕佳的糖醋蒜。呂后品嘗過糖蒜後大讚其味美，命他今後年年進貢，從此，糖蒜就成為了皇家貢品。

蒜頭要「一虎一」標準

糖蒜怎麼做？那可是有講究的。

國家級非物質文化遺產、六必居醬菜製作技藝傳承人楊銀喜告訴新京報記者，選料是製作糖蒜的第一關，大蒜籽種要選擇「白皮大六瓣的越冬蒜」，即大蒜蒜皮是白色，且每頭蒜只有六瓣；越冬蒜是指上一年秋分時節種植，經過一冬成熟的大蒜。越冬蒜的優點是個頭大、蒜皮白、籽粒飽滿，辛辣味小。

楊銀喜說，做糖蒜的蒜頭規格必須要達到「一虎一」以上的標準，「一虎」即用拇指和食指合攏，以此表示蒜頭的大小；加一個手指叫「一虎一」，加兩個手指叫「一虎二」，都是有講究的。

百餘天製作

楊銀喜介紹，為了保證糖蒜製作後的口感脆嫩、帶皮都能吃，大蒜原料必須嚴格按時令來採收。起蒜時，為避免面傷到蒜瓣，不能用鐵鍬和鋤頭，而是要用手連根拔起蒜頭，蒜頭帶著泥土裝上大車直接送到醬園。

糖蒜製作過程需經歷剝蒜、醃蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、裝壇、滾壇、放氣等手工工序，加工中工藝相當繁複，環環相扣。糖蒜從夏至開始加工起，到農曆八月十五基本成熟，歷經八道手工工藝，耗時百餘天。做好的糖蒜呈乳白色、有光澤、晶瑩透亮，質地脆嫩，味甜爽口，開胃解膩。

新京報記者 歐陽曉娟 圖片來源 資料圖片

編輯 祝鳳嵐 校對 郭利