為什麼蘭州牛肉拉麵牛肉特少(為何小吃三巨頭之)
2023-05-22 11:52:36
(一)蘭州拉麵一直在走下坡路。
美食界中,要是說知名度高的食品,卻沒有很多,而蘭州拉麵是其中一個。蘭州拉麵,憑藉著湯汁清爽,辣油紅豔,香菜翠綠,麵條勁道,牛肉香醇,這幾大特點,贏得吃貨的一致好評。
在全國範圍內,任何一個城市都能看到它的身影,但是後來隨著社會的發展,蘭州拉麵的生意一直走下坡路。!
(二)蘭州沒有蘭州拉麵!蘭州沒有蘭州拉麵!蘭州沒有蘭州拉麵!
現在全國隨處可見的蘭州拉麵99%是青海人開起來的,當年青海那個地方又不能種地,為了脫貧就召集培訓學做拉麵,然後去外地開店,起初叫青海拉麵,但是名氣不夠大,就索性叫蘭州拉麵。青海人開的蘭州拉麵館為什麼讓蘭州牛肉麵背鍋?我都替蘭州人抱不平,蘭州市裡七塊錢的牛肉麵加面不要錢 但也有四五塊指甲蓋大小的牛肉塊,絕不是薄如蟬翼的肉片,加肉的話一兩七塊錢,重點是蘭州牛肉麵的湯秒殺一切蘭州拉麵,壓根不是一個味道,出了甘肅就沒有蘭州牛肉麵,都是掛羊頭賣狗肉的忽悠你們呢。
(三)為什麼蘭州拉麵火不起來了有四點原因。
1、太貴了不實惠,以十五塊錢為例,以我在成都為例,我買任何一碗全國各地的牛肉麵,蘭州拉麵的牛肉不說是最少的,也應該是倒數第二吧。
聽說好像是說蘭州拉麵的湯頭很難做,成本高,所以壓榨了肉的成本預算,還是說蘭州拉麵的賣點本就是湯和面,而不應該執著於肉?
其實一碗麵十幾塊,二十幾塊,說真心話真的不便宜。再就是麵條的分量也不如以前的足,上面放的牛肉片也是少得可憐。再就是還有最大的一點就是量比之前少了,不知道商家是為了降低成本還是怎麼回事,一碗麵根本吃不飽,而且價格卻一個勁地漲。
還是以成都為例,均價十五十八的一碗麵可不是你所說窮人吃得起的,而且還是個小吃,多半人吃碗麵一般還要加個饢或者蔥油餅才能吃飽,你說說,窮人吃得起嗎?
在廣東,有一種麵條,也是手打的,叫竹升面,要是淨面(一樣是啥都沒有,僅僅只有麵條)的話,不會超過8塊,大部分都是6塊錢左右,而且他的湯底,也是要特別熬製的,正統的話要大地魚 豬骨 蝦籽 魚露,哪怕再偷工減料,也得要魚骨 豬骨 蝦籽。。。
2、拉麵的師傅是不洗手的。
拉麵師傅往往是在玩手機,來了客人然後馬上就去拉麵了。
有時候我的座位比較靠近拉麵師傅,能看得比較清楚一點。他有一個大麵團,根據你需要的量扯下一塊面,拉成細面,剩下的大塊麵團再揉圓放在那裡,留著下次繼續用。
也就是說,這塊面被拉麵師傅用髒手都不知道揉了多少次了。。。但好在煮麵的時候,高溫還能把細菌殺一下吧。。
反正想到這裡,我是沒胃口了,沒讓我看見,我還能一廂情願地認為人家肯定得洗手,但是現在眼見為實,以後再也下不去嘴了。
3、全國各地很多都是青海的拉麵館, 味道不正宗甚至很差。
網絡上的既有資料表明,蘭州本地的蘭州牛肉拉麵【本地人稱「牛肉麵」】和蘭州以外的蘭州牛肉拉麵【多為青海化隆、青海循化、新疆各地的人經營,相比蘭州本地的麵館,口味極其不正宗】都存在肉少的問題。兩類麵館肉少的原因分別在哪裡?
我每次吃牛肉拉麵都要加一份或者兩份牛肉,店裡牛肉切的薄,加一份就能蓋住大半碗麵條。有一回我的面剛上來,進來個大漢,看著菜牌想了半天,往我這看了一眼,果斷店員說要不就來碗拉麵吧。過一會他對著自己那碗麵條陷入了沉思。
蘭州牛肉麵最開始是有好幾片牛肉的, 記得上學時一塊四一碗兩片肉, 現在物價上漲了, 蘭州本地牛肉麵6-10塊不等, 但至少還是有牛肉粒的。現在大家吃牛肉麵加肉基本上標配了吧。牛肉麵對於蘭州人就是大部分人的早餐,少部分人的午餐, 有名的店面下午就關張了, 所以下午或晚上不要出去吃, 湯味已經不行了。
4、牛肉麵在蘭州是本地早餐。
面好做用蓬灰水按比例調製就好,重點是湯,準確地說是煮湯的料,傳統做法需要臨晨就開始熬湯,一天也就一鍋,蘭州本地人講究吃頭湯麵,湯要清澈,味道才是最好的,十幾年前牛肉麵一般賣不過中午,現在牛肉麵館全天都供應牛肉麵了,但味道自然不如早上的好吃,湯熬久了會很混濁,不停的加料口感就會很鹹。
每個牛肉麵師傅都有自己的配方。在蘭州本地有諸多牛肉麵品牌,這些品牌的核心競爭力就是湯的調製。「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」這是牛肉麵的特點。
從這上面我們也可以看出二三四五都很容易去模仿,而牛肉麵經歷了200多年的發展各家都形成了自己獨特的配方。而且隨著現在科技的發展,人工成本大幅下降,投入成本下降,重點就是在配方技術了,這就像是現在的科技公司賣的是技術專利。(這部分跑題了。。。這些是這些年自己的一些觀察思考,不吐不快)
牛肉麵由粗到細可以分為這幾種:大寬、薄寬、韭葉、二細、三細、細和毛細,最細的叫「一窩絲」,粗細如棉線一般。正常拉麵館子默認是細面,與牙籤一般粗細。一般二細是7扣,細的是9扣,毛細的話是11扣,特別考驗技術。
(四)蘭州拉麵欠大家幾片牛肉。
作為餐飲界唯二能與沙縣小吃比翼雙飛全國的蘭州拉麵可以說,一直是縈繞在心頭一個謎一樣的存在,多年前,當我拉著箱子走出家鄉來到外地,當知道我是蘭州人時,面對大家露出的那種:你就是欠我蘭州拉麵碗裡兩片牛肉的友善眼神時,我勵志吃遍了所在城市中的蘭州拉麵,吃罷,激動的心顫抖的手,再三確認門外蘭州兩個字確實沒有寫錯。
個人淺見,如果認為我說的不對歡迎在評論區指正。
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