火鍋的烹飪技術（火鍋烹飪簡介之）

2023-05-22 12:53:59 1

我們按業態把火鍋業態分為：川鍋、肥牛火鍋、澳門豆撈、老北京涮肉、潮汕火鍋、活魚鍋、滋補鍋、打邊爐等。

一、川鍋

川鍋，其中包括四川火鍋、重慶火鍋(本書中統稱川鍋)，以其麻、辣、鮮、香著稱。它來源於民間，升華於廟堂,以特製的麻辣炒料為底料，新鮮下貨為主料，香油蒜泥作蘸料。川鍋的神奇味道,主要歸功於炒料的烹製,花椒和辣椒鮮香豔麗的相聚,不僅塑造了川鍋熱辣的味道,而且以其麻辣鮮香的熱點，讓麻辣火鍋染紅大半個中國。

二、老北京

老北京涮羊肉，正宗老北京火鍋的風味，傳承老北京涮羊肉的特點，採用炭燒銅鍋清水煮製，涮食新鮮的上等羊肉。羊肉講究肉質細且無羶味，鮮嫩無比。蘸料以芝麻醬為主，輔助糖蒜和野山椒。其味道新鮮香滑，口味醇厚。古色古香的經典，具有濃厚的中國古典文化氣息。

三、肥牛

起源於香港，主要涮食上等肥牛和海鮮，肥牛是經過排酸和冷凍，刨成片的牛肉，一般是單人單鍋，直接把肥牛放入小火鍋裡涮食。分為清湯和辣湯，蘸料為海鮮汁和沙茶醬。吃肥牛火鍋，能起到進補的效果。現在國內的肥牛火鍋一般是高檔時尚火鍋，最早最具代表的是東方肥牛王火鍋。

四、潮汕

鍋底:白鋼鍋清湯（牛骨中草藥熬製的清湯）；

配料:玉米、白蘿蔔、蔥、姜棗等；

形式：自選各部位新鮮牛肉和門外切肉門內涮；

蘸料：沙茶醬辣醬；

主涮食：手切新鮮牛肉和新鮮手工牛肉丸牛筋丸。

五、豆撈

豆撈----起源於港澳，又稱香港火鍋。豆撈為都撈的諧音，又有撈福、撈財、撈運氣，親情、友情、愛情盡在一撈之中的說法。分為金湯（鮮香）和銀湯（骨湯）為湯底，輔助各種海鮮丸、滑為主打，涮食上等的牛肉，蘸料為豆豉醬和豆撈汁。無論是食物還是湯水都絲毫不油膩，清淡素雅，無油無煙、營養不上火，令人回味無窮。是四季皆宜的綠色健康食品。

六、其他