如何蒸小青龍蝦肉才不會柴（美食技巧手把手教你學會荷花金魚蝦）
2023-05-22 15:23:52
荷花金魚蝦
【菜名】
荷花金魚蝦
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。
【原料】
鮮對蝦250克、淨魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥薑汁15克。
【製作過程】
將蝦尾剝淨殼留尾，去盡泥腸洗淨，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、醃漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥薑汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉麵上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，「連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷淨汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇淨浮沫，用溼澱粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。
整魚兩吃
【菜名】
整魚兩吃
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
一菜兩色，上魚兩味，鹹鮮、酸甜適口，造型美觀。
【原料】
鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿蔔15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精麵粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。
【製作過程】
將妒子魚去內臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去淨魚腹部細刺。取一片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥薑汁精鹽醃漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2釐米，依肉皮相聯）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥薑汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，捲成直徑約1釐米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然後用雞蛋清、溼澱粉，調成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、薑片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋內放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時，將松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精麵粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿蔔煽炒，然後加清湯、醋、精鹽燒開，用溼澱粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進少量熱油調勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用溼澱粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成
清蒸八寶甲魚
【菜名】
清蒸八寶甲魚
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變，
【原料】
甲魚450克。 水發海參20克、乾貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，淨冬筍15克、冬菇20克、淨雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、薑絲15克、花椒15克、蔥段10克、溼澱粉60克。
【製作過程】
活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控淨血，放入開水鍋內稍燙後，撈入冷水中，刮淨黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水衝洗乾淨，放在大鍋內。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6釐米見方的丁，連同乾貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，薑片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋裡，旺火燒開，用溼澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
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