蘇州中心美食嘻遊記（尋城記蘇州美食）

2023-05-22 13:21:27

蘇州美食眾多，但是在大多數人心目中蘇幫菜是以甜見長的，似乎蘇幫菜裡不放糖就不配算是蘇幫菜裡的成員。但其實這算是一種誤解，蘇幫菜偏甜是事實，但是有專門研究蘇幫菜的專家考證過，真正的蘇幫菜系裡面，用糖的菜品不過只在40%左右。

一、松鼠鱖魚

蘇州菜裡的甜味集中在紅燒及糖醋部分，糖的加入，目的就是為了厚其味，潤其色。鹹甜味型的，必須保持'甜出頭，鹹收口'，如櫻桃肉；糖醋類的，酸甜必須保持絕對的平衡，任何一方都不可'出頭'，比如松鼠鱖魚。但是講究的蘇州人這把糖放的是極為細緻的，糖一定是上好的白砂糖，放糖的量是考驗火候的，一來不能掩蓋青菜本身的鮮甜，同時又要恰到好處的覆蓋掉青菜的水氣味兒和土澀味兒。僅從這一點說，蘇州人對於吃，態度是極為認真而端正的

二、赤豆糖粥

蘇州美食系中甜食偏多，做法很講究。不過體現出蘇州甜食精緻細膩特點的卻是一碗不起眼的赤豆糖粥。蘇州的糖粥格外精細，豆和粥得分別而做，這豆做成赤豆沙，粥上碗後豆沙才澆上去的，有紅雲蓋白雪的稱謂。過去蘇州有一隻賣糖粥的器具叫「駱駝擔」，可把灶具、碗盤、食物全放在擔子上。小販一邊挑著擔一邊敲著梆子，發出「篤篤篤」的聲響，孩子們聽見其聲就知道「賣糖粥」的來了。所以蘇州一直有「篤篤篤，賣糖粥」的兒歌。蘇州糖粥做起來可不馬虎，真正的功夫是講究用米、用糖和燒制的工序。米是不能用米店裡直接購來的糯米的，而是需要用的是「攤糯」。就是糯米囤最下一層的糯米，因擱置時間長、粘性不足，倒是燒成後不粘不薄。同時要放入一定比例的粳米用旺火和文火輪番熬製。攪拌的次數和頻率這裡面全靠熬粥人的經驗了。至於澆在粥上的赤豆糊，實際上並非我們現在看見的赤豆做成的，而是煮爛的蠶豆做成的，上好的蠶豆浸胖後加鹼、加水，以火功焐爛，甚至連殼也要爛，另衝一大缸熱的紅糖水，衝入沸騰的焐酥豆湯中，加以攪拌，立即起"沙"而成糖粥的紅豆沙。若你吃的時候覺得甜度不夠，那麼記住不要加白砂糖，那是破壞這碗糖粥口感的，一定是更為細膩類似糖霜的綿白糖，甜度不高但是會讓一碗粥的味道綿遠流長。

三、棗泥麻餅

蘇式小吃中很多是甜點系列的，而且名譽天下，比如蘇式蜜餞，綠豆糕，大方糕，雲片糕等等。其中蘇式名點中最著名的甜點之一，或者說曾經流傳最廣的甜點之一是蘇州的棗泥麻餅。棗泥麻餅是蘇州木瀆最為有名的小吃之一，因為被乾隆大加讚賞而有了御封麻餅之稱。棗泥麻餅又叫松子棗餅，用料很多，大體上餅餡黑棗泥、熟豬油、松子仁、瓜子仁、糖桂花這些是必須有的，烤制的時候火候必須控制在150左右，溫度低了或者高了都會讓油酥餅團變得不鬆脆不地道。蘇州並不產棗，卻出了這樣的名點，還要歸功於蘇州明清時代中國最大的棗子集散市場棗市街，大量北方品質優良的棗子保證了上好的原材料。同時，在製作棗泥麻餅的時候，雖然保持甜度的方法當然是放糖，不過這裡的講究就是一定是放置了一段時間糖分有所變化的飴糖，也就是麥芽糖，混合在油酥麵團中才能完美的融合出特有的香甜味道。除了棗，飴糖，鋪滿餅面的芝麻也是重要的講究，這白芝麻一來是增加了揮之不去的香味，同時又是考驗製作師傅的本事，若是焦黃而不黑糊，那麼這就是火候到位鬆軟適宜的上好的棗泥麻餅了。l881年蘇州商人蔣富堂將麻餅店店名改作"乾生元"，從此乾生元棗泥麻餅聞名四方。