麻婆豆腐大廚做法（麻婆豆腐別亂做）
2023-05-20 10:32:33
我是阿飛，每天都有幾道家常菜分享給你，點擊關注帶你領略四海八荒舌尖上的美食。
【食不厭精，燴不厭細的麻婆豆腐，吃過的都服氣】
▲在這風味人間，自從人類開始解鎖了美食密碼，豐富多彩的食物就被變幻出各種美味成為我們舌尖上的美食，而作為我們餐桌上最常見的一道豆制食物，豆腐（在五代時就被人們呼豆腐為「小宰羊，認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論）自帶高營養屬性深受人們喜愛，它由豆子經過浸泡、磨漿、擠壓，榨漿、煮沸、點漿、凝固而成，外表白生生、嫩嘟嘟、方方稜稜「青銅味」十足，21世紀對於追求吃的講究而不將就，「精緻至上」的飲食男女來說，如何讓它做的既有食慾，有顏值，還能開得了胃，下得了飯，選擇煎？燜？炸？燉？還是炒？這一技術活逆襲真的要靠這道綿延在中國人基因裡140多年的食不厭精，燴不厭細的麻婆豆腐來成為「王者」了~
▲▲家喻戶曉的麻婆豆腐從何而來？相傳麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名陳興盛飯鋪，店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘獨自經營，因為臉上長的有麻子，所以人稱"陳麻婆"（這在當時覺沒有戲虐或包含嘲笑，只是一種加深記憶的稱謂）而她的店所在位置萬福橋是一道橫跨府河，橋上經常有販夫走卒，推車抬轎幹苦力的人在此歇腳、打尖、光顧，而其中苦力中光顧最多的是挑油的腳夫，可能是對於老闆娘手藝的肯定，他們這些人就經常自帶豆腐、牛肉、菜油讓老闆娘代為加工做菜，天長日久，陳氏對烹製豆腐便開始有了一套屬於她自己獨特的烹飪技巧，她用花椒，辣椒等主要的調味料進行翻炒，再做一個勾芡，再配上提前翻炒過的肉末，香辣嫩滑色香味俱全，深得人們的喜愛，至此早期的麻婆豆腐就初見雛形，而陳氏所烹的豆腐也開始悄然走紅，當時詩中更是對這道「美食」有所記載：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。因其陳氏臉上的麻痕，食客中便開始有人戲稱陳麻婆豆腐。至此一道普通的豆腐變身麻婆豆腐後，開始一路開掛直至現在依然家喻戶曉（而現在陳麻婆豆腐由歷代傳人的不斷傳承，這道麻婆豆腐早已走出國門，名揚海外）~
▲▲▲作為川菜的代表菜品，川菜十大名菜之一，麻婆豆腐跟隨食代的腳步，從以前的用的菜油（當時食用油比較單一，只有菜油，味道也沒有我們現在的食用油可口）到現在用的種類繁多香氣撲鼻的花生油、玉米油、豆油、芝麻油、葵花籽油，從勾芡的單一到現在豆瓣醬、豆豉的加入都讓這道麻婆豆腐將川菜的靈魂「麻、辣、鮮、香，發揮的淋漓盡致，豆腐嫩而不碎，麻辣燙香，酥嫩無比，在今天吃啥這個世紀難題面前，一口下去口感滑嫩，越吃越過癮讓你回味無窮，套用一句網絡土味表白：我尋了半生的春天，你一笑便是了；我尋了半生的美食，麻婆豆腐一出現便是了，今天阿飛就和大家分享家常麻婆豆腐的靈魂做法，只需經過簡單的悼水、翻炒、勾芡就能做出夠麻夠辣夠鮮夠開胃下飯的美味了~
【麻婆豆腐】特點—麻辣鮮香嫩滑無比
材料準備：
【主料】嫩豆腐
【配菜】生薑/大蒜/豆瓣醬/小蔥/裡脊肉
【配料】食鹽3克/雞粉2克/胡椒粉2克/麻椒粉5克
——【具體製作方法】——
第一步：配菜嫩豆腐一塊，切成大小1釐米左右的小方塊裝入盤中備用，生薑一塊，拍散後切成薑末，大蒜幾粒，拍散後，切成蒜末，豆瓣醬5克，和姜蒜沫放到一起備用，準備小蔥兩根，切成蔥花裡脊肉一塊，先把肉切成肉片，然後在改刀剁成肉沫~
阿飛嘮叨：豆腐一定要選擇嫩豆腐，才能口感滑嫩
第二步：悼水食材準備好後我們開始烹飪，鍋中燒水，放入一勺食鹽，水開後倒入豆腐塊，焯水30秒左右，撈出用涼水衝洗一下~
阿飛嘮叨：沸水悼水主要是可以除去豆腐中原本的澀味，保持豆腐細嫩口感的同時，還不易破碎
第三步：翻炒鍋中燒油，油熱以後，充分滑鍋，倒出熱油，再加入涼油，倒入肉沫翻炒，因為是熱鍋涼油，炒肉沫不會沾鍋（炒出肉香味，肉沫變白）放入姜蒜沫，紅油豆瓣醬，快速的翻炒，炒出紅油以後，加入適量的清水，湯汁燒開以後，把焯過水的豆腐倒入鍋中~
阿飛嘮叨：煸炒豆瓣醬的時候一定要炒出紅油
第四步：調料下面我們開始調味，放入食鹽3克、雞粉2克、胡椒粉2克 麻椒粉5克，翻炒一下使調料融合在湯汁中~
第五步：出鍋翻炒幾下後，勾入水澱粉，使湯汁更加粘稠，澱粉形成糊狀，可以使調料和豆腐更好的融合，這樣更入味，出鍋前倒入蔥花，進行配色點綴一下~
阿飛嘮叨：勾芡可以分2-3次多次勾，更容易鎖住豆腐水分，口感才會更加鮮美
——麻婆豆腐美味之總結——
*焯水時一定要用沸騰的淡鹽水焯水，主要目的是為了除去豆腐中原本的澀味，保持豆腐細嫩口感的同時，還不易破碎;
**煸炒豆瓣醬的時候一定要炒出紅油；
***麻婆豆腐勾芡可以分2-3次，第一次是薄芡，鎖住豆腐水份，通過多次勾芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面。
阿飛推薦：麻辣鮮香開胃下飯的川菜麻婆豆腐，如果您喜歡的話歡迎轉發留言~
【第一美食，您餐桌上的「活」菜譜】
文章編輯：柒柒喝喝
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