臘腸煮著吃怎麼做（黃磊做法沒有錯）

2023-05-20 11:32:21 2

看到演員黃磊做的一道川味臘腸，不是蒸熟當菜，而是煮了，豫南話叫燉了當菜。於是輿論大譁，都說這樣做不對版，浪費了好食材。

我倒不以為然，臘腸為什麼不能煮熟吃？誰規定的必須蒸熟吃？在豫南，也就是江淮地區，就是以燉煮為主調。別說川味臘腸，就是廣味臘腸，也是照煮不誤，充分體現了「一鍋煮天下」的祖傳秘技。

黃磊的做法好像是大逆不道，才引起廣大美食愛好者的關注，就是因為看似簡單一道菜。其實觸動的是中國餐飲的根基，幾千年的飲食風俗和習慣，中餐對食材的理解和處理，不同的觀點，都體現在這一道菜的做法上。

這個問題，孔老夫子最有權力回答，具有絕對的權威性。他老先生那個年代，商品經濟還在轉型期，處在晚期的「物物交換」時期。大白話說，那時候買什麼東西，不是全都用金錢，主要還是拿東西交換。譬如有家長送孩子去孔子的學校讀書，不要一年交幾千塊錢，送兩小捆幹肉當學費。那時候的幹肉就是臘肉，鹽醃了曬乾。

我們的傳統文化就這樣紮根在美食上，沒有豐富的美食，也就沒有燦爛的華夏文化。可以想像啊，遊牧文化、海洋文化的國家和民族，除了有火腿，很少有我們這樣大面積醃臘肉的。

回到正題。臘肉怎麼煮了吃，幾千年、淮河以南廣大地區，絕不是一種吃法。即便尋找古老的遺留吃法，也有很多種，湘西和雲貴川山區，有蒸有煮，以蒸為主。江淮地區就是個燉，各種燉，先蒸後燉，先熬後燉，先炒後燉，最終是燉煮成菜。

國內不同地區製作臘肉方法有多種，雲貴川以燻為主要特色，江南以埋鹽為主要特色，江淮以鹽醃為主要特色。前提都是鹽醃，長江以南地區，醃好後煙燻出來；江南醃好了還埋在鹽裡；江淮地區醃好了曬乾。

臘腸做法就全國一個調子，而且範圍擴大到淮河以北，黃河以北廣大地區。做法很簡單，把肉搞碎，加上調料，灌腸曬乾。唯一不同的是調料配方，各地不一樣，也僅僅是個味道不一樣而已。譬如廣式臘腸透著甜味，川味臘腸透著麻辣。

不論臘肉、燻肉、鹹肉，廣式臘腸、川味臘腸，本質都是臘肉，但在烹飪上有了區別。主要還是因為食材，臘肉沒有臘腸的製作味道豐富。關鍵是臘腸調配的味料，基本屬於成菜配置，臘肉卻需要二次加工中補充味料。也就是說，單從食材而言，臘腸卻是可以直接蒸熟了吃，味道足夠。臘肉就缺了味道，因為醃製和燻制過程中，加入的味料無法進入或保留在肉裡面。

落腳點還是臘腸能不能煮熟吃。煮了會怎樣，對臘腸有什麼影響？

前面從臘腸的製作工藝，知道臘腸其實就是配足味料的臘肉，烹飪時不再需要加入任何味料。也就是說，臘腸是個味型既定的食材，蒸熟了吃才是原汁原味。

這個主流說法是對的，但不絕對。因為中餐豐富的支撐點之一，是我們的所有食物都不是定型的，既可以作為食材，進一步烹飪成另個食物；又可以作為食物，直接吃。所以，把臘腸定型為一種食物，就是對中餐文化理解的偏頗。

再從食材原理分析。臘腸是足味臘肉，當然可以二次加工，譬如黃磊就是。臘腸煮了，裡面已有的味料根本分解不多少到湯裡，臘腸本身依然還是原汁原味。我們看著湯煮的很濃，以為把臘腸裡的精華給煮出來了。其實不是，那是大火翻滾製造的脂肪微氣泡，還有辣椒色。臘腸裡面的精華，煮出來5%都不到。

這時候的臘腸，本身可以二次加工成菜，湯也可以二次加工。千變萬化，就這一煮，能化成許多中餐菜餚。如果僅僅是蒸，就一道，放進籠是臘腸，出來還是臘腸。