南部肥腸最正宗的做法（南部肥腸的烹飪的關鍵在選配料）

2023-05-19 22:44:36

接下來便進入了燉肥腸的過程了。南部肥腸的烹飪學問主要就集中在這個過程。這個過程首先是選擇配料。南部肥腸配料不多，以蘿蔔和海帶為主再輔以少量海椒或者花椒之類的調料。之所以要選擇蘿蔔和海帶為配料，是因為它們不但具有吸收多餘脂肪的功能而且還具有久煮不糊的特點，很適合餐館裡燉上一大鍋香噴噴的肥腸等候食客就餐的經營方式。其次是火候的掌握，燉肥腸需要文火而忌諱武火。因為，文火能使肥腸熟透而不熟爛，

肥腸乾飯的煮製過程，非常煩瑣，每天下午從蒼溪，閬中的肉食品加工廠專門運過來的肥腸原料後就開始分揀和清洗，清洗需要用灰面和大量的水，灰面有吸取表面附著物的效果，清洗要內外反覆清洗，完後開始漂洗，漂後放進大鍋裡煮。

煮到半熟的時候撈起來有個過程 ，然後控幹水，再上案切，切法也有講究，因為大腸冷卻後有不少油，操起刀來很難控制，滑，所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是將其放在放好配料的鍋裡開始燉，所以一般午夜大家還在睡覺的時候，灶房師傅還在不停的要起床經佑火候，這都是微火，

要燉到第二天早上4，5點的時候開始準備加冬瓜或是白蘿蔔等配菜，好趕在6點鐘左右上學的或是其他的人們的那頓早餐。做的乾飯講究香以及和肥腸吃起來時搭配的口感。泡菜也是個好東西，對於那些怕油膩的人來說。嘣脆的嚼在口裡，就些飯和肥腸，特別的爽口。

　1)買生腸子要揀顏色白些的買，一則乾淨，二則好洗;

2)洗前最好用鹼抓一下，沒有鹼，用鹽使勁抓抓;我喜歡用剪刀剪成一節節，這樣灌水時不累人;翻腸子有訣竅，稍翻一頭，接在水龍頭上灌水，很快就翻過來了，我主要把黑或一些小淋巴節拽掉，肥腸嘛，油除的太乾淨就瘦了，口感不好，然後，再用同樣的法子翻過來;

3)綽遍水，倒出腸子洗乾淨;

4)煮時(小火哈 )丟兩顆八角，放拍好的姜塊，料酒，水至淹沒腸子，有人喜歡煮腸子時就加醬油，我喜歡炒時再上色(個人所好)

5)煮時記得翻翻，煮的程度(記得中途放蔥段 )以筷子能戳通即可，煮過頭了腸子沒咬勁，不夠透了嚼不動，總之，口感是腸子重要的環節。