三個滷水老湯使用的核心技巧（滷水蓋鍋烹飪時文火和武火的差異）

2023-05-20 04:29:01 1

『鼎中之變在微妙之間』早在戰國時期，我們對於火候於食物關係的認知，便已經走到了世界的巔峰。時間流轉，日月變遷，烹飪的理論隨著時代不斷的演變和完善，對於火候的認識和使用，已然成為其他民族所無法比擬的存在。這種對於火候的認知和應用，貫穿了我們烹飪的方方面面，我們喜歡的滷水和香料，也自然包含於其中。前些日子我們聊過，對於滷水豬腳而言，蓋與不蓋鍋蓋，對於最終成品而言，有著兩種不同結果，這便是火候於滷水和香料的一種體現，今天將延續這個話題，同樣是蓋鍋蓋，那麼大火和小火，對於滷製後的結果又有什麼差異呢？

蓋鍋蓋燉煮的方式，也就是我們俗稱的悶，它形成於宋朝。在宋朝的《中饋錄》中開篇便言道：「煮諸般肉封鍋口，易爛且香」，這便是悶的前身。可是同樣的是蓋鍋蓋悶，文火和武火是否結果一樣呢？民國時期廣東的廚師先輩們便提出了這樣的一個疑問，後來發現兩者確實有所不同。為了區別二者，廣東的師傅們引入了『煀』字，以之區分『悶』，同時還對於二者適當的水量作出了更為準確的描述，而這些認知也被引入了滷水之中。

悶和煀於滷水而言，從此便被賦予了不同的意義。悶用倍於食材的水量，蓋鍋蓋文火滷製，這樣的過程鍋中形成高壓，以緩慢的柔和的力量，對於食材肉質纖維作用，從而使得食材變得更為軟糯。這樣的方式，同樣可以使得肉蔻、草蔻、陳皮這類對肉質可以有所效用的香料，讓它們得以更好的發揮。

而煀則是用於等同於食材量的水，蓋鍋蓋武火，也就是中大火滷製。這樣的過程中，鍋中溫度極速上升，壓力也快速的增強，這樣對於食材肉質纖維便會帶來較強的撕裂，表皮層也會較快的收縮，同時香氣會快速的被攻入肉質中，形成比較有嚼勁的肉香。在這種情況下，丁香、砂仁、蓽菝、花椒、生薑、這類香料的滲透力會得到加強，同時如香葉、山奈這類香料，對於表層的附著效果也會得到提升。但是方式有利便有弊，它的肉質對於喜歡糯口的朋友而言是難以接受的，同時賣相和完整度來說，也會相對弱些。