禮泉烙面保存方法（養在深閨的陝西美食）

2023-05-20 12:15:20 3

在古城鹹陽說起關中麵食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。 禮泉烙面被稱為世界上最早的方便食品。

可加湯食用，亦可幹吃。其特色吃法稱之為「泖（音：miao，一聲）」，即將面盛在碗中，反覆用開水澆之。

然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒麵，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。 「禮泉烙面」味道奇絕，做法也奇。

調面一般每年到春節前夕，禮泉的家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱之為「攤烙面」。烙面的製作，常常以家庭為單位，夫妻二人搭幫合作，男女勞力相互搭配。

先將數十斤麵粉倒入瓦盆，然後開始徐徐加水調面。由於麵粉量較大，調面是一種比較耗費體力的工作，一邊加水，一面揉面，反覆抓洗，這樣做的目的是把面中的麵筋全部洗出，形成麵糊，如此反覆，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。

逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，然後放置一邊，大約24小時，等待麵糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為「恆（xing）面」。

攤面在家中，一般是女人攤烙面。所謂烙面，就是通過火的烙烤而形成煎餅一樣的麵食。恆（xing）好面後，將麵糊用特製的面板兒，從瓦盆中撈起，然後沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。

用微火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，現在由於鍋灶起火技術改進，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來的工作就是晾展

晾面烙好的面由於溫度較高，飽含水分，不利於保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置於陰涼的廳堂之中，待涼幹後，開始摺疊成手掌寬的長條，這個工作一家人通力合作，烙面一條條碼好，放於木板上。

壓疊疊好的烙面，集中起來，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。

切面以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。隨著近年來，烙面的商品化，有的已經採用機器切刀，這樣提高了效率。

切好的面，整齊碼放於大竹筐中，更有疊如葵花，或如蒲團的樣子，十分好看。最後苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期製作全部結束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘

澆湯烙面的食用方式是澆湯，又稱「澆湯麵」或「涎水面」。食用禮泉過程中，最關鍵就是烙麵湯的烹製。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。