米其林點評食物（東西問米其林指南國際總監）

2023-05-20 12:16:28

(東西問)《米其林指南》國際總監：權威評鑑如何推動東西方美食交融？

中新社巴黎4月26日電題：權威評鑑如何推動東西方美食交融？

——專訪《米其林指南》國際總監格溫達·普勒內克

中新社記者李洋

《米其林指南》是享譽全球的「美食聖經」，為世界各地頂級餐館評定星級。自該指南1900年在法國面世，一直堅持匿名造訪、獨立客觀、每年更新等承諾，深得美食界推崇。

《米其林指南》以星級評定餐館等級，所授星級分為三級，一顆星表示「不妨一試」，兩顆星意味著「值得捨近求遠造訪」，三顆星表示「值得專程造訪」。

2016年《米其林指南》首次推出中國大陸城市版，目前持續更新北京、上海、廣州、四川等多個中國大陸城市指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、臺北、新加坡、東京、首爾等城市指南，米其林的亞洲美食指南已初具規模。

《米其林指南》國際總監格溫達·普勒內克近日在法國西南部名城科尼亞克接受中新社「東西問」獨家專訪，闡述《米其林指南》作為權威美食評鑑如何推動東西方美食交融。

現將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：目前新冠疫情對餐飲業的影響備受矚目。餐飲業正從最困難的時期中慢慢恢復，但依舊面臨挑戰。疫情之後餐飲業該如何發展？《米其林指南》如何看待餐飲業的復甦進程？

普勒內克：新冠疫情對餐飲業造成的影響切切實實。《米其林指南》的實地調查人員觀察到諸多餐館面臨的困境，其中最突出的問題是由於疫情防控措施，很多餐廳一度陷入「營業—關閉—恢復營業—再度關閉」的循環，被迫改變經營方式。但這或許也意味著戰勝嚴峻挑戰的機會。餐飲業者需停下腳步，思考餐飲實踐，與團隊著手改進完善菜單，為顧客提供更好服務。

在餐館逐漸恢復經營之後，我們在2021年的實地調研中發現，一些餐館的經營變得更加專注、更富創新性、更關照顧客。例如菜單變得精簡、旨在突出重點，同時繼續保持菜品質量。在世界多地，儘管仍有疫情影響，不少餐館依舊孜孜不倦追求卓越品質。

美國矽谷街頭掛起「餐館營業，只能外賣或自取」的標識。中新社記者劉關關攝

中新社記者：《米其林指南》1月公布了2022年北京餐廳榜單。您在榜單發布儀式上對北京餐廳予以很高評價，表示北京彰顯了美食之城的魅力與潛力。疫情之前，您曾訪問過北京並出席《米其林指南》北京餐廳榜單的發布儀式。您對北京當地餐飲有何印象？

普勒內克：由於疫情原因，我不能前往北京(普勒內克為在北京舉行的《米其林指南》2022年北京餐廳榜單發布儀式發表視頻致辭)，但《米其林指南》在北京和亞洲地區的工作團隊仍能進行相關工作。他們發現北京多家新開業的高品質餐廳令人印象深刻，說明北京餐飲業仍具有無比活力。這在我們推出的《2022北京米其林指南》中有所體現。

對於北京當地菜餚的多樣性，我們作為美食愛好者非常感興趣。北京作為中國首都，顯然有條件展示中國各地美食，各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。除了北京，中國其他一些大城市的餐飲業也在蓬勃發展，《米其林指南》也在向其他城市擴展。中國不少地方的餐飲業前景是很光明的。

中新社記者：北京現有兩家米其林三星餐廳，分別是「京兆尹」和「新榮記(新源南路店)」，是很有特色的兩家中國頂級餐廳。「京兆尹」是素食餐館，而「新榮記(新源南路店)」主打台州菜。為何是這兩家風格迥異的餐廳獲選米其林三星？

普勒內克：米其林三星餐廳的評選和推薦由《米其林指南》工作團隊完成，是集體工作的成果。我本人對餐廳不做任何評價，但我願指出，《米其林指南》全力保證米其林三星餐廳的遴選條件和品質在全世界都相同。北京米其林三星餐廳與上海、紐約、巴黎等地米其林三星餐廳的品質應當並無差別。

實際上，《米其林指南》推薦的三星餐廳中，菜餚風格多種多樣，既有像北京米其林三星餐廳這樣的素食風格、地方菜系，也有日式料理風格、法式傳統風格、法式創新風格等。

《米其林指南2020北京》發布，新榮記(新源南路店)入選米其林三星餐廳。圖為入選米其林星級餐廳代表在北京首發儀式上合影。中新社記者張宇攝

中新社記者：目前包括中國港澳地區在內的東亞區域，多家米其林三星餐廳都是法式餐廳，如澳門的天巢法國餐廳、香港的Caprice餐廳以及新加坡的Les Amis餐廳等。法國美食如何適應和滿足東亞地區顧客的口味？

普勒內克：《米其林指南》正進一步擴展全球美食版圖，這恰好與法國美食的全球發展相契合。我們需從不同層面考慮。

不應把視角局限於法國食品、法國產品、法國烹飪技法等元素。法式餐廳實際上包含了以上所有元素；除食品、烹飪技法等關鍵元素以外，其中還應融入對法式生活方式的理解，以及法式廚師的培訓等。我相信未來會有越來越多米其林星級餐廳融合法式風味，讓法式餐飲風格被東亞等全球更多地區的美食愛好者接受和喜愛。

2022年《米其林指南》法國版發布酒會上，廚師展示美食製作技藝。中新社記者李洋攝

中新社記者：《米其林指南》對中國的城市版指南有何發展計劃？是否會考慮像法國版那樣推出《米其林指南》中國版，將所有中國城市指南整合到一部書中？

普勒內克：《米其林指南》有意願繼續擴大其中餐「地理版圖」，進一步認可更多的中國地方菜餚。《米其林指南》與中國地方民眾的溝通互動是成功的，令人印象深刻。這些民眾非常支持本地菜餚，讓我們再次看到中餐界的天賦和技能，也讓《米其林指南》有更多機會把中餐推介至世界。

《米其林指南》目前仍將關注點放在中國的大城市上，我們認為從中國大城市著手，觀察中國的美食文化是合理的安排。因為中國幅員遼闊，大城市擁有數量和種類足夠豐富的餐廳供選擇，也是美食評鑑推廣的起點。

目前我們正著力發展《米其林指南》的手機客戶端業務，您可以方便地從手機客戶端中找到所有關於中國米其林餐廳的信息，並可以進一步查詢不同門類的中國菜系，如粵菜、魯菜等。

回顧《米其林指南》的歷史，該指南1900年面世之初只是一本薄薄的小冊子，但提供了很多實用信息。現在的《米其林指南》已經變厚很多，但我們仍想把更多篇幅用於餐廳介紹。《米其林指南》的圖書印刷版每年更新一次，對指南而言是標誌性和傳承性的。而在《米其林指南》的手機客戶端，您能查閱到更多實時更新信息，這對於適應當前資訊時代快節奏的生活很有必要，新冠疫情因素也加速了手機客戶端使用普及。疫情以來，《米其林指南》的手機客戶端下載、網頁和微信等社交媒體平臺瀏覽量等都在增長，其中當然包括來自中國的用戶數量增長。

入選《米其林指南》法國版「必比登」榜單的一家巴黎中餐廳。中新社記者李洋攝

中新社記者：中國美食近年來在法國越來越受歡迎。但《米其林指南》法國版中的星級中國餐廳仍然很少。在法中國餐廳應當如何進一步發展，得到更多來自法國和國際的認同？

普勒內克：這個問題實際上是在觀察「中餐走出去」，從世界角度觀察中餐的發展進步。我認為現今國際上對中餐仍然缺乏足夠認知。例如，從歐洲視角去觀察當地的美食愛好者，他們對美食的第一反應可能是法國菜、義大利菜，乃至日本料理等，中餐現在還未排在他們心目中很靠前的位置。很多人對中國菜餚的豐富和多樣性仍不了解，中餐背後也有很多故事待發掘。

我認為，中餐在世界的推廣需要時間和關注度。10年前談論日餐，可能與現在談論中餐的感覺類似，但現在日餐在法國是受歡迎的。假以時日，中餐在人們心中的地位肯定也會改變。

正如《米其林指南》日本版成功幫助日餐走出日本，《米其林指南》中國城市版也能助中國美食進一步打開國際市場，讓更多人認識了解高品質的中國餐廳，讓高超技藝的中國廚師有更多機會在世界其他地方經營餐廳，讓中餐在世界更受歡迎。(完)

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