煮餃子技巧和原理是什麼（煮餃子的學問科學分析煮餃子的技術標準）

2023-05-20 07:23:30 1

餃子是深受人們喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，既是我國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。全國各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、瀋陽的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是受人歡迎的品種。但我們通常還是認為用水煮熟後食用的水餃是餃子的主流。

在長期的煮餃子的實踐中，人們總結出了一些煮餃子的經驗，對煮餃子的過程提出了一些明確的操作標準，那這些操作標準有沒有科學道理？

一、為什麼要水開後再下餃子？對於現包的新鮮水餃，煮的時候都是要求水開後再放入水餃，而不能冷水放入水餃。這是因為：若是現包的水餃用冷水來煮，麵皮中的支鏈澱粉很容易溶解到水中，導致麵皮有的地方會變薄、變軟而破裂，餃子水也會呈粘稠狀，也就是通常所說的「煮糊了」。如果是當水燒開後再放入餃子，餃子皮的外層一接觸到沸水立即就會熟化，支鏈澱粉就凝固在麵皮中，確保了麵皮表面的完整性，然後再逐漸由外向裡傳熱，使餃子逐漸熟透。

二、放入水餃後，為什麼要在開鍋後再放兩三次涼水才算熟透？第一次剛剛浮起來的水餃，其實內部餡還沒有熟透。此時如果讓鍋內持續保持沸騰，會出現三個方面的問題：其一，餃子餡內所含水分就會大量汽化，使餃子過於漲鼔而破裂；其二，氣體的導熱能力不如水，當餃子內有大量氣體的時候，餡和皮不能充分接觸，傳熱效果就差，這樣就不利於餡被煮熟；其三，如果繼續讓鍋裡的水劇烈沸騰，餃子在水中過度翻滾，也很容易使餃子皮被摩擦撞擊而破裂。

此時就可以採用「揚湯止沸」或者「釜底抽薪」的辦法，也就是說可以加些涼水，或者把大火變成小火，或者把鍋蓋掀開一會兒。目的就是讓水依然沸騰但是不要太劇烈，甚至稍微降低鍋內溫度不再沸騰，讓大肚子水餃重新縮回去，這樣既防止了餃子內部的水分劇烈汽化撐破餃子皮，又能讓餃子繼續吸熱讓內部的肉餡逐漸熟透。當然，還可以防止沸水溢出鍋外。

由於過去都採用的是柴火或者爐火燒水的辦法加熱水餃，火候不太好控制。那麼，在煮開後加涼水就是控制水溫的最方便的辦法了。而現在都採用電加熱或者煤氣加熱，可以很方便通過調節火力的大小來控制水溫，從而既能防止水溢出鍋外、又能防止水餃撐破肚皮。

當然，添加涼水還可以使得餃子皮在遇冷收縮之後變得皮實勁道，而且能防止餃子皮黏連，內部餡受熱均勻，口感更好。

三、煮熟後的餃子為什麼總在鍋內不斷翻身？

當餃子煮熟後，內部會產生較多的水蒸氣，餃子呈鼓起的狀態，體積變大，受到的浮力變大，就會浮起而漂浮在水面上。同時我們常常可以看到，漂浮在水面上的餃子在繼續被加熱的過程中會不斷地翻身。這是因為浮在水面上的餃子露出水面的上部由於脫離了和沸水的接觸，內部的水蒸氣重新液化成水，密度變大；而餃子浸在沸水中的下半部分，依然漲鼔著較多的水蒸氣，密度小，就在水的浮力作用下向上運動，導致餃子發生反轉，原來露出水面的那一面翻身到下面去了。

包餃子

四、 速凍水餃怎麼煮？

速凍水餃應該用涼水下鍋煮，冷水煮餃子不僅煮法簡單，而且煮出來水餃彈性好，肉餡熟，美味可口！

用冷水煮餃子的基本步驟：第一步：放冷水；第二步：放凍餃子；第三步：蓋上鍋蓋煮。待水沸騰後打開鍋蓋，再煮上兩分鐘即可。

與水開後下速凍水餃進行對比實驗發現：冷水煮的餃子皮兒更有嚼勁；並且從時間上看，冷水煮凍餃子還比用沸水煮速度更快，也不用擔心餃子到底熟沒有，只需要開鍋等2分鐘即可。

原因：凍餃子放到鍋裡，冷凍的水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和肉餡的溫度也隨之上升。這樣餃子的溫度能和水溫基本保持一致，煮出來的水餃彈性就會很好，肉餡熟，美味可口。相反，如果等水開才把冷凍水餃丟進去，表皮迅速升溫到100左右，裡面可能還是處於結冰的狀態，皮熟之後傳熱能力迅速下降，不利於熱量及時傳遞到肉餡上，導致肉陷夾生。

這些煮餃子的「技術標準」源自於人們長期的生活實踐，既實用又具有科學性。