正宗洛陽燕菜如何蒸（一天一市一美食之洛陽水席牡丹燕菜）

2023-05-19 16:39:31 1

洛陽市，簡稱「洛」，別稱洛邑、洛京，河南省地級市，中原城市群副中心城市，橫跨黃河中下遊南北兩岸，東鄰鄭州市，西接三門峽市，北跨黃河與焦作市接壤，南與平頂山市、南陽市相連。

洛陽市有5000多年文明史、4000多年城市史、1500多年建都史。洛陽是華夏文明的發祥地之一、絲綢之路的東方起點，隋唐大運河的中心，歷史上先後有十三個王朝在洛陽建都，洛陽陽市有二里頭遺址、偃師商城遺址、東周王城遺址、漢魏洛陽城遺址、隋唐洛陽城遺址等五大都城遺址。截至2019年3月，洛陽市共有龍門石窟、漢函谷關、含嘉倉等3項6處世界文化遺產。

今天講到的就是-洛陽水席牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛陽燕菜，或稱假燕菜，為洛陽水席之頭菜，製作十分精細。也是洛陽水席的（頭牌菜）。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽燕菜被洛陽名廚王鬍子以雞蛋蒸製牡丹花點綴其上，遂戲言道「洛陽牡丹甲天下，菜中生花了」，自此，易名為牡丹燕菜。

主料：白蘿蔔（春玉蘿蔔）500克

配料：火腿腸（午餐肉）50克切絲、雞蛋攤皮切絲50克、滷好的牛肉(切絲）50克、胡蘿蔔50克（切絲）、蟹棒50克（切絲）、水發海參50克（切絲）、香菇50克（切絲）、黃瓜50克（切絲）豆腐皮30克（切絲）、綠豆澱粉適量。

調料：高湯600毫升、食鹽5克、胡椒8-10克、陳醋8-10克、香油3克、

製作方法:

1.先將白蘿蔔去皮，切絲，切絲越絲越好，然後讓入盆中，倒入清水浸泡20-30分鐘左右（去除白蘿蔔的辛辣味），然後撈出控幹水分均勻地撒上綠豆澱粉，然後起鍋燒水，水開後，放入籠屜中，將蘿蔔絲均勻攤開蓋上鍋蓋。大火蒸5-8分鐘左右（時間太久會坨，時間太短蘿蔔絲不熟）蒸熟後快速倒出攤開晾涼。隨後放入冰箱冷凍（冷凍後的蘿蔔沒有太多的蘿蔔味道）備用。

2.將火腿腸、熟牛肉、胡蘿蔔（焯水）、蟹棒、水發海參（焯水）、香菇（焯水）、黃瓜、豆腐皮（焯水）切絲，越細越好、備用。

3.做牡丹花造型，將碗中打入2個雞蛋，筷子攪拌30-40次左右（順一個方向），然後用濾網將雞蛋液的氣泡過濾掉，隨後用不粘鍋，放到火上中小火溫度80-120度左右，輕輕地倒入蛋液，然後旋轉不粘鍋，讓蛋液充分攤平。當蛋皮起皮變幹，成金黃色後，倒出涼涼待用。隨後將雞蛋皮切成花的形狀（或者直接切絲）備用。

4.拿出解凍好的白蘿蔔絲自然解凍後，放到蒸鍋裡面大火蒸5分鐘即可，隨後拿出擺盤，把白蘿蔔絲放在中間其他配料依次放在白蘿蔔周圍，把煎好的雞蛋皮做成花的造型後，讓在最上面。

5.隨後大火起鍋，鍋中放入高湯(濃湯寶/或者雞架子肉滾出來的高湯)600毫克，燒開後放食鹽5克、胡椒8-10克、陳醋8-10克（胡椒粉和醋是這道菜的靈魂），味道調好後，將高湯倒入湯盆中，滴上香油3克（可以不放）撒上香菜做裝飾。即可食用。