做菜細節教學(一篇文章學會做菜對火候的控制)
2023-05-20 01:43:40
食材的挑選、原料的預處理、火候的控制、都是對做菜的考驗,今天我們的子浩就來分享一下什麼火力做什麼菜?
燜煮食物時用小火,小火會讓食物慢慢入味,又不至於讓水分快速流失。燉清湯 時用小火,只有小火才能讓食材不散爛,且能將味道慢慢溶入湯中。煎制食物時用小 火,才會把食物內部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁,如花生、腰果等時,用小火、冷油, 只有小火才能將果仁內部炸熟而不至於炸焦。
散狀小火可讓食物 受熱均勻,但有時火開太 小容易熄滅,不安全。所 以,最好用集中小火來燉 煮或煲湯。
油炸體積較大的食物用中火,才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火,才能煮出 奶白色的湯。
炒菜時要用大火,尤其是在炒青菜、海鮮類時,更應大火快炒,以免蔬菜、海鮮 出水。蒸製菜餚時也要用大火(麵食除外),用大火才能使蒸氣充足,讓食物快速成熟。
煮製食物時先用大火將水燒開,再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火,才能保 持外酥內嫩的口感。
烹製煎炸類菜餚時,如何把握火候?炸小塊肉類食材時,如斬成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。
炸大塊食材時,如斬成大件的排骨,先用中火炸熟,再轉大火炸至表面金黃,以
免大火炸至表面變焦而內部未熟。
炸果仁時,如腰果、花生等,要冷油下鍋,然後用小火一直炸至果仁表面金黃。 炸魚時不宜久炸,只需把魚身表面炸至金黃即可。炸的時間太長,魚肉就會變得幹硬,口感不好。
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