如何使用耐高糖酵母蒸饅頭（麵包與饅頭用什麼酶製劑潔白好吃）

2023-05-20 01:35:23 1

應用於焙烤與麵製品的酶製劑品種

焙烤食品與面點麵食中常用的酶製劑與其作用

首發|杜德春

酶族也叫「酵素」，生物催化劑；人體有幾千種酶族參與消化與理化反應。

近代，隨著酶介質的崛起；面點麵食與焙烤食品中廣泛被應用到「酶」，改良 改善麵團性質而普及。

近些年，酶製劑在麵粉行業的應用發展十分迅速，靠添加量小、效果顯著等特點倍受消費者的歡迎。

以下是常用於面點麵食與焙烤食品的工業生產的酶類。

(1)脂肪氧化酶起到氧化作用，從而對麵粉具有漂白作用;其次，脂肪氧化酶可作首先，脂肪氧化酶對麵粉中的類胡蘿蔔素可為一種麵團調節劑，能產生一種耐混合性更好的麵團，並可以增加麵製品的體積。小麥麵團中脂肪氧化酶作用的機制是十分複雜的，與游離硫醇基的失去和蛋白質二硫鍵的形成相關，這樣將導致麵團的強度增加，有增筋作用。在實際生產中，具有酶活性的大豆粉可用作脂類和脂肪氧化酶的一種來源。

(2)脂肪酶脂肪酶是一種對脂質產生水解作用的水解酶。麵粉的成分中含有1%~2%的脂類，其中大部分是甘油三酸酯，它可被脂肪酶降解，生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，使脂肪更容易分散均勻。

(3)葡萄糖氧化酶：增筋，在提高麵團的持氣能力方面相當有效。與脂肪酶協同添加時效果更佳。

(4)a-澱粉酶 a-澱粉酶來源為細菌a-澱粉酶、麥芽a-澱粉酶、真菌a澱粉酶。它可使澱粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速麵團的發酵，使發酵後的麵團更加鬆軟膨大。由於麵團中生成的糊精量增大，同時它可阻止澱粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對改良饅頭色澤亦有良好的效果。

但是如果過量添加，澱粉酶作用過於強烈會使麵團變成黏性極強的糊狀，影響饅頭的質量。一般真菌a-澱粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響饅頭瓤的澱粉結構。但是細菌a-澱粉酶對控制。

熱最穩定，其作用能延續到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴格

(5)蛋白酶 麵團中添加中性蛋白酶作用於小麥蛋白質，變成 肽和胺基酸，使麵粉中的小麥麵筋適度軟化，能更好地發揮麵團的機械適應性及伸張性，使其減少收縮，改善麵製品彈性，主要應用於南方饅頭的品質改良。

(6)轉谷醯氨酶 能促進麥谷蛋白形成麵筋，是非常有效的增筋劑。它可以催化在麵筋蛋白中的穀氨酸殘基和賴氨酸殘基之間形成一種非二硫鍵的共價鍵，所以這種酶可以有效地加強麵筋的網絡結構。

(7)-澱粉酶 β-澱粉酶來源為細菌-澱粉酶、麥芽-澱粉酶、真菌澱粉酶。它可使澱粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速麵團的發酵，使發酵後的麵團更加鬆軟膨大。由於麵團中生成的糊精量增大，同時它可阻止澱粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對改良饅頭色澤亦有良好的效果。

⑧戊聚糖酶：增白增筋、明顯改善麵團性質；與麵筋值谷元粉結合（溼性麵筋值38%±）、具有增強麵筋抗機械壓力的作用。

戊聚糖酶可以應用到各種面點麵食與焙烤食品中、其作用必須與其它原料協作，方可增效明顯。

油條：戊聚糖酶 海藻糖（蓬鬆度與增白明顯，耗油量減少）

饅頭：戊聚糖酶 葡萄糖酸內脂 氧化酶（體積結構組織明顯改善）

長保麵包：戊聚糖酶 vc ve HIB(司盤80/吐溫60)抗澱粉老化98%

日本土司軟麵包：戊聚糖酶 寡聚糖 PG 分子蒸餾單甘酯 ，組織明顯改善。

但是如果過量添加，澱粉酶作用過於強烈會使麵團變成黏性極強的糊狀，影響饅頭的質量。一般真菌-澱粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響饅頭瓤的澱粉結構。但是細菌-澱粉酶對控制。

熱最穩定，其作用能延續到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴格

另外，常用的酶製劑還有乳糖酶、tG酶、端粒酶、輔酶、木瓜酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、蛋白酶、乳脂酶、糖化酶、轉化酶、異構酶等。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。