炒菜勾芡重要的小技巧（漲知識做菜為什麼要）

2023-05-21 22:06:49

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勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調製好的澱粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時，可別小看勾芡這個簡單技術，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。

一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

1 掌握好勾芡的時間。一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口感。

2 勾芡的菜餚用油不能太多。否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3 菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4 用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味、色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

烹入法：將調好的料汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。淋入法：將料汁徐徐淋入鍋中，然後推動菜餚，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。

熘雞丁

原料：雞脯肉500克，青、紅椒兩個。調料：蔥薑末10克，鹽3克，雞精2克，醬油、料酒、白糖、香油各少許，鮮湯、水澱粉、蛋清、油各適量。做法：先將雞脯肉洗乾淨，然後切成小丁，放入碗內，加鹽、蛋清、水澱粉抓勻上漿。青、紅椒也切成小丁；取一個小碗，放入鹽、雞精、醬油、料酒、白糖、鮮湯、水澱粉，攪勻調成芡汁；炒鍋倒入適量的油，燒熱後，下入雞丁滑散，變色後撈出；鍋內留少許油，放入青、紅椒略炒一下，然後加入蔥薑末，炒勻後倒入雞丁，澆上芡汁，翻炒均勻，淋上香油即可出鍋。

澆汁魚

原料：鯉魚800克，蔥、姜各4克，胡蘿蔔25克。調料：油1000克(實耗100克)，醬油15克，白糖40克，醋30克，水澱粉200克，鹽8克，雞精2克，鮮湯適量。做法：將魚收拾乾淨，在魚身兩面斜割幾刀。用鹽、料酒醃製10分鐘。胡蘿蔔、蔥、姜均切成細絲；鍋燒熱，放油燒至八成熱時，提起魚尾，滑入油鍋，雙面翻炸，魚表面呈金黃色時撈起，裝入盤中；將醬油、白糖、醋、鹽、水澱粉、雞精、鮮湯調成料汁待用；鍋中留底油炒蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲，然後倒入料汁，熬成濃稠的芡汁，迅速將芡汁澆在盤中的魚身上即成。

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