國宴雞蛋湯的正宗做法（國宴天下第一湯）

2023-05-19 03:07:05

這道菜是國宴上的一道經典湯品，又被譽為「釣魚臺臺湯」，還有人稱它為「天下第一湯」，這就是烏魚蛋湯。

烏魚蛋湯脫胎於魯菜燴烏魚蛋和酸辣湯，後來經過釣魚臺國賓館的特一級主廚侯瑞軒改良升級成現在的烏魚蛋湯，是小平同志的最愛。

烏魚蛋，大家首先想到的可能是我們常吃的黑魚，也就是烏鱧的卵，其實兩者毫無關係。這個烏魚是海裡的烏賊，這個蛋也不是烏賊卵，而是烏賊纏卵腺的幹製品。

烏賊

將新鮮烏賊的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液醃製，脫水後蛋白質就凝固，然後風乾即成。

烏魚蛋的營養豐富、味道鮮美，富含人體必須的多種微量元素，自古以來就是山東特產，青島、日照等地都有，清康熙年間《日照縣誌》記載，烏魚蛋被列為海八珍之一，一直到清末，烏魚蛋都是貢品，供皇家享用。

製作工藝也不複雜，首先要發制烏魚蛋，將烏魚蛋直接在水中煮熟，然後關火浸泡一夜，然後一片一片撕開烏魚蛋，這個時候烏魚蛋就變成了白色花瓣一樣、質地輕柔，用清水洗淨後，要再煮一次，這次需要加入蔥、姜、料酒等去腥，直到烏魚蛋片沒有鹹澀味，才算發制好。

烏魚蛋片

烏魚蛋湯的主料就是發制好的烏魚蛋，然後在高湯裡加入陳醋胡椒變成酸辣口味，再下烏魚蛋片，用澱粉勾個薄芡，讓烏魚蛋片能懸浮於湯中，出鍋前要再滴一次醋，使酸香味更醇厚，最後淋入麻油、撒上香菜末，這道菜就大功告成。

成菜蛋色乳白、狀如花瓣，入口湯味酸鹹微辣、酸爽宜人，烏魚蛋片口感順滑、味道鮮美，妙不可言。

1980年，61歲的侯瑞軒出任釣魚臺國賓館總廚師長，當時釣魚臺有17座樓，每座都有廚房，有廚師長，而所有這些廚房，都由侯瑞軒總負責。

時任俄羅斯總統葉爾欽（左一）接見侯瑞軒

他將酸辣烏魚蛋湯的做法由傳統濃湯改成清湯，升級為國宴菜，賦予了這道湯新的生命。

釣魚臺國賓館

侯瑞軒使用了傳統的吊湯工藝，讓這道湯的營養更加豐富、味道更加醇厚，但是在加醋的過程中，烏魚蛋遇醋變色、發硬，湯色也變得不那麼清亮，為了解決這一問題，侯瑞軒以愛迪生尋找燈絲的精神，到處尋找醋的替代品，各種酸的水果汁和發酵物品都嘗試了，最後發現天然發酵的酸黃瓜汁，效果最佳，不僅不會影響到烏魚蛋片的口感，也給湯味增加了一種醇厚的酸味，更是和湯底原本的清亮相得益彰，再配上胡椒，最終達到酸不見醋、辣不見椒的完美境界。