杭州大頭菜醃法（小時節氣美食小雪醃菜）

2023-05-19 02:47:50

錢江晚報·小時新聞記者徐雨陽

杭州有句俗語：「小雪醃菜，大雪醃肉。」

為什麼在小雪的時候要開始做醃菜？其實這個也是有道理的，因為到了小雪節氣以後，氣溫就越來越低了，並且還會出現霜降天氣，這個時候很多的蔬菜都會採收回來，不然被霜打過就很容易腐爛。而經過霜打以後的蔬菜更甜，用它來做鹹菜，不僅發酵時間短，口味也更加脆甜。

對於很多杭州人來說，記憶中冬天的味道往往是從一缸冬醃菜開始的。經過了時間的醞釀，發酵產生的胺基酸為普通的青菜賦予與眾不同的鹹鮮。冬天的醃菜，不僅是一種情懷，更是味蕾的惦念。

今天（11月22日）正是二十四節氣中的小雪，今年的冬醃菜賣得怎樣？

錢江晚報小時新聞記者走訪了幾家農貿市場，一探究竟。

杭州朝暉五區農貿市場裡藏著一位「醃菜專家」吳金祥，他和老伴兒專門製作售賣各種醃菜30多年，城中許多知名麵館和杭幫餐廳的雪菜和冬醃菜都是從他這裡進貨。

老吳告訴小時新聞記者，正宗的冬醃菜只有冬天才賣，原料必須用長梗白菜，因為吃冬醃菜主要就是吃這一口梗的脆嫩和多汁，醃製過程中鹹鮮味都會被葉梗所吸收，這是整顆冬醃菜的靈魂。今年的冬醃菜差不多半個月前開始上市，但是現在遠沒有到最好吃的時候。冬醃菜的旺季和氣溫有著直接關係，天氣越冷，醃出來的冬醃菜就越發爽口清脆。

一缸冬醃菜，從採摘到成品需要一個多月的時間，這其中有一個步驟至關重要，行裡俗稱「堆黃」，意思就是把收割來的新鮮長梗白菜先堆放到一起，植物在呼吸作用之下在菜心中心區域會產生熱量，這樣新鮮白菜會有一個初步發酵的過程，差不多外層葉子變黃了，就可以剝掉外層黃葉用裡層的嫩部進行醃製了。

杭州人吃冬醃菜，最常見的就是炒二冬，醃好的冬醃菜色澤淡黃，呈半透明狀，切段後和時令的冬筍同炒，鹹、鮮、脆俱全，那叫一個爽口。除此之外，現在也有很多人家裡會用冬醃菜用來和冬筍開洋同蒸，或者燒一道湯汁奶白的冬醃菜魚湯。