炒蒜苔要焯水再炒嗎（老師傅教你炒蒜苔）

2023-05-19 03:03:44 1

老師傅教你炒蒜苔，別直接炒別焯水，巧用一招，蒜苔翠綠鮮嫩入味

蒜苔的營養價值很高，甚至高過大蒜，含有豐富的辣素、大蒜素、大蒜新素，都是「天然抗生素」，不僅能殺滅細菌、病菌，還能消滅寄生蟲，保護我們的身體健康。蒜苔的纖維素很多，能促進大腸排便，所以調治便秘、預防痔瘡。

同時蒜苔還含有多種維生素、礦物質，可以提高身體抵抗力，建議大家平時多吃些蒜苔。

新鮮蒜苔一般是五六月份上市，平時超市、菜市場賣的蒜苔都是冷藏保存的，放進保鮮庫裡，一年都不會壞。蒜苔的吃法很多，最常見的就是醃蒜苔、炒蒜苔。

炒蒜苔做法簡單，3分鐘就能出鍋，可為什麼很多人都炒不好呢？蒜苔不是發黃就是變老，嚼都嚼不爛，像稻草一樣的口感，不好看也不好吃。

平時在飯店裡，大廚炒的蒜苔又綠又脆爽，還非常入味，有什麼技巧嗎？當然有了。

二舅是飯店裡的老師傅了，做了一二十年廚師，我向他請教如何炒蒜苔。二舅說，想要炒好蒜苔，一定不能直接炒，必須先處理一下再炒。平時大家用得最多的方法就是焯水，雖然能讓蒜苔不變色，但口感容易老，而且還是不容易入味。

所以焯水並不是最好的解決辦法。今天我和大家分享老師傅炒蒜苔的技巧，巧用一招，蒜苔顏色翠綠不發黃，脆嫩又入味。

【蒜苔炒肉絲】

準備新鮮蒜苔、裡脊肉、食鹽、食用油、生抽、老抽、蠔油、雞蛋、澱粉、白糖。

【做法】

第1步、裡脊肉洗淨，切成細絲，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，用手抓拌至發粘；加入一個雞蛋清，繼續用手抓拌，讓肉絲吸收蛋清中的水分；加入一勺澱粉，用手抓拌給肉絲上漿；最後加入一勺食用油拌勻，這麼做後肉絲特別嫩滑，怎麼炒都好吃。

第2步、蒜苔切掉兩頭比較老的部分，洗淨後切成一指長的段小段，放入碗中，加入一勺食鹽，用筷子翻拌均勻，醃製10分鐘，洗掉多餘的鹽分，瀝乾水分。

第3步、炒鍋燒熱，加入一勺食用油，倒入醃好的肉絲，快速翻炒半分鐘，變色後盛出。

第4步、鍋裡留底油，加薑絲爆鍋，出香味後倒入蒜苔段，翻炒至蒜苔微微發軟，倒入炒好的肉絲，加入適量生抽、蠔油，白糖，翻炒均勻。

第5步、澱粉加水攪拌成水澱粉，淋入鍋中後開大火收汁，湯汁濃稠後淋入一些香油，翻炒均勻後即可出鍋。

炒好的蒜苔綠油油的，脆爽又入味，特別下飯，遇到這個菜，我能吃2碗米飯。

【老師傅的技巧】

蒜苔的皮很厚，直接炒或焯水，都不能讓蒜苔快速入味，簡單有效的方法就是加鹽醃製，這樣不會變色，口感也脆爽，而且還很入味。

焯水也不是不可以，但要開水下鍋，並且加入一勺鹽、一勺油，這樣才能保證蒜苔翠綠入味，而且還不會煮老。

蒜苔的特點是長時間高溫就會變色，所以炒蒜苔時要大火快炒，這樣蒜苔流失的水分少，口感更脆嫩，也不會發黃。出鍋前記得用水澱粉勾芡，讓蒜苔表面裹上一層醬汁，這樣就更加入味了。