家庭炒菜的基本方法(家庭烹飪技法之三)
2023-05-19 12:54:08 2
繼續跟大家分享家庭烹飪技法!今天跟大家介紹一下,家庭烹飪中經常用到的技法--炸。
炸是烹飪中常用的方法,是將加工好的食材投入熱油中炸熟的一種烹飪技法,是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸的的時候、材料要經過調味品的醃製或上漿掛糊。油料必需多餘食材、油多、旺火、熱油、快速炸制。
炸包括:清炸、幹炸、軟炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。下面就給大家一一介紹一下:
清炸大腸(清炸)清炸大腸是一道傳統名菜,屬魯菜系,清炸製作代表。大腸外焦香、裡軟嫩,腸香、蔥香其味濃厚。
【材料】豬大腸300克、大蔥2根。
【調料】色拉油、甜麵醬、蒜泥、花椒鹽。
【做法】
1.大腸反覆洗淨、入鍋中煮熟後取出。
2.將大蔥穿入大大蔥中。
3.鍋內熱油,燒至十成熱,放入大腸炸至金黃色撈出、抽出大蔥,將大腸改刀斜切成片,裝盤。
4.與甜麵醬、蒜泥、花椒鹽一起上桌。
* 大腸外焦香裡軟嫩,腸香、蔥香其味濃厚。
**清炸代表:清炸仔雞、清炸鴨肝、
黃金豬排(幹炸)黃金豬排是一道由豬排、幹澱粉、花椒粉等做成的美食。
【材料】豬排500克
【調料】色拉油、幹澱粉、料酒、生抽、味精、鹽、花椒鹽
【做法】
1.豬排切成1釐米厚的大塊,用料酒、生抽、味精、鹽醃15分鐘。
2.將醃好的豬排用幹澱粉拍裹均勻。
3.鍋內倒油,燒至七成熱,把裹好澱粉的豬排入油鍋中炸至表皮發硬,撈出。
4.待油溫燒至十成熟時,將豬排倒入鍋中復炸一次,撈出。
5.撒上花椒鹽,裝盤。
*幹炸與清炸的區別在於,清炸為先用調味品醃製原材料後,直接炸制。幹炸是先用調味品醃製原材料,再拍幹澱粉後入油炸制。
**幹炸代表菜:炸牛排、炸雞排、幹炸帶魚、幹炸黃花魚。
軟炸口蘑(軟炸)軟炸口蘑是一道美食,主要原料為口蘑,色澤鴨黃,外酥裡嫩,鹹鮮清香。
【材料】口蘑400克
【調料】植物油、雞湯、蛋清、幹澱粉、鹽、料酒、花椒麵、白糖、蔥末、薑末
【做法】
1.將幹澱粉與蛋清均勻調成蛋清糊備用。
2.鍋內倒油,蔥末、薑末炒香,放入雞湯、口蘑、料酒、鹽、胡椒粉燒8-9分鐘,撈出瀝乾水分,放入調好的蛋清糊中掛糊。
3.鍋內倒油,將掛好糊的口蘑入油略炸一下撈出,為了防止粘連。
4.將鍋內油燒至八成熟,再將口蘑倒入油中炸至金黃色,撈出盛盤。
*軟炸是將主料經調味品醃製後,掛上蛋液和麵糊製作的糊,用旺火炸制,最後再復進行復炸。
**特點:外表香軟、裡面鮮嫩、色澤金黃。
***軟炸代表菜:軟炸蠣蝗、軟炸蝦仁、軟炸腰花、軟炸魚柳。
香酥鴨子(酥炸)香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜,川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜,鴨子經調味品醃漬,再上籠蒸至熟爛,最後經油炸而成。色澤紅亮,口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、 番茄醬 佐食,味更豐富。
【材料】鴨子1隻(約1500克)
【調料】色拉油、料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒
【做法】
1.將處理好的鴨子洗淨,裡外都抹上鹽,放入容器中,加入料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒,上鍋蒸熟(大約蒸3個小時)。
2.將鴨子取出,涼幹。
3.鍋內倒油,旺火七成熟,將鴨子放入鍋內,炸後拿起;
4.在鴨皮上抹些黃酒和醬油,再鍋內炸至呈金色;
*外表酥鬆、鮮鹹適口、色澤金黃。
酥炸代表菜:香酥雞、香酥鴨。
珍珠蝦球(香炸)【材料】大蝦300克、麵包碎100克
【調料】植物油、麵粉、蛋液、料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、薑片
【做法】
1.大蝦洗淨去頭、殼、留尾部,挑去腸泥,輕輕拍平。
2.將大蝦放入料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、薑片醃漬入味。
3.將醃漬好的大蝦兩面蘸上幹澱粉,再入蛋液中浸過,最後蘸上一層麵包碎,用手拍實。
4.鍋內倒油,加熱至七成熟時,入油炸制,色澤金黃撈出。
*外脆裡嫩、色澤金黃、脆香可口。
**香炸簡單說就是食材裹上麵包碎、芝麻等乾果仁(碎)後,再進行的炸制方法。
***香炸代表菜:珍珠蝦球、灌湯蝦球、芝麻魚排。
蛋皮春花肉(卷包炸)【材料】豬裡脊500克、薺菜50克、冬筍10克、冬菇10克、木耳、10克、雞蛋2個
【調料】蔥花、薑絲、生抽、鹽、水澱粉、麵粉、
【做法】
1.裡脊肉、薺菜、冬筍、冬菇、木耳洗淨切絲。
2.雞蛋加鹽、水澱粉、麵粉攪勻製成蛋液。鍋內倒少許油,將蛋液分三次製成3張蛋皮。
3.鍋內倒油,加蔥花、薑絲、裡脊肉絲、薺菜絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲略炒,加入鹽、淋上香油,盛出為餡。
4.將炒好的餡,分放在3張蛋皮上,分別捲成卷,用水澱粉封口。
5.鍋內倒油,八成熟,放入卷好的蛋卷下鍋炸制金黃,盛出,改刀裝盤。
*卷包炸是將加工處理好的碎小原料經調味品調製後,用豆腐皮、蛋皮等經原料包裹起來後,用熱油進行炸制的一種烹飪方法。
**特點:外皮焦脆、內陷軟嫩、色澤金黃。
***卷包炸代表菜:炸春卷、幹炸響鈴、脆皮牛肉卷、炸韭菜卷。
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