古代各朝餐桌美食（秦漢時期風靡一時的美食）

2023-05-18 20:41:55

中新網北京9月28日電(記者 上官雲)在略顯遙遠的秦漢時期，古人們平時都吃什麼？有沒有風靡一時的「網紅」美食？那個時候做飯用什麼炊具？

中國國家博物館副研究館員、《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》作者王輝說，秦漢時期糧食的類型極為豐富，烤肉串風靡一時，燒烤原料也不少。除了一般常見肉類以外，還有很多特別的燒烤食物，如鵪鶉和蟬。

《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》。出版社供圖

她提到，兼收並蓄、容納百家，是中華文化所具有的恢弘氣度，包含於其中的飲食文化也不例外。而中華飲食文化生生不息的原因，首先在於其開放性與包容性。

秦漢時期糧食類型有哪些？

如今大家見面，互相寒暄時常常會說一句話，「你吃飯了嗎？」有人調侃，這足以看出飲食在人們生活中的重要地位。

中華飲食文化歷史悠久。王輝提到，秦漢時期糧食的類型極為豐富，遠遠不止稻、黍、稷(粟)、麥、菽(豆)這「五穀」，比如還有稗、菰米(雕胡)、燕麥、芋、高粱、蕎麥、青稞等。

約成書於秦漢時期的《黃帝內經》提到：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」意思是科學的飲食結構應是以穀物為主，菜蔬果肉為輔。

隨著時間流逝，古人的飲食圖譜不斷擴大。據史料記載，張騫通西域之後傳入中原的蔬果品類有苜蓿、胡蒜、胡荽、胡瓜、胡麻、胡桃、無花果、甜瓜、安石榴等。

王輝說，隨著漢朝與西域各地交往的頻繁，西域來的釀酒藝人，開始在長安釀造葡萄酒。由是，歐亞種葡萄引進中原後不久，中國人便掌握了葡萄酒的西方製法。

葡萄酒，出自明代宮廷寫本《食物本草》。圖片來源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》

北朝賈思勰所著的《齊民要術》，還記載了「胡羹」的製作方法：以羊肉為主料，以蔥頭、胡荽、安石榴為調料，這些調料都是西域出產，是地道的西域風味。

王輝認為，外來食材的引入不僅豐富了秦漢時期人們的食物種類，而且也使人們的烹飪技法和飲食習俗發生一系列的改變。

烤肉串風靡一時

秦漢時期，烤肉串風靡一時，燒烤原料十分豐富。

馬王堆遣策記載的烤肉原料相當豐富，有牛炙(烤牛肉)、牛脅炙(烤牛脅肉)、烤牛乘、豕炙(烤豬肉)、鹿炙(烤鹿肉)、炙雞(烤雞肉)、犬其脅炙(烤狗脅肉)、犬肝炙(烤狗肝))、串烤鯽魚、串烤鯉魚等。除了一般常見肉類以外，還有很多特別的燒烤食物，如鵪鶉和蟬。

王輝介紹，中國國家博物館館藏的銅烤爐就是時人用來烤肉的器具，使用時，爐內放炭火，爐上放置肉串或大塊肉。

山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的情形，而西王母是秦漢時期神話體系中與東王公並列的高階神仙，就連地位至尊的她都忍不住大快朵頤，可見肉串之美妙滋味。

秦漢時期流行的美食很多，比如主食小點有：胡餅、湯餅、索餅、棗糒、新麥飯、粔籹等；肉食有烤肉串、貊炙(整烤豬或羊)、魚膾、魚鮓等。

不僅如此，王輝說，中國古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆等，多達數十種，可謂世界之最。其中，蒸和炒，都是中國人的獨創。

漢代銅烤爐 現藏於中國國家博物館。圖片來源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》

在《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》中，她提到：目前史籍中關於炒菜的明文記載出自《齊民要術》記載的「炒雞子法」，因此「炒雞蛋」很可能是中國歷史上的第一道炒菜。

一餐飯可以吃點什麼？

秦漢時期，普通百姓的日常主食為麥飯、餅餌、甘豆羹等；蔬菜類主要有葵、韭、藿(大豆的嫩葉)、蔥等；動物內臟、雞、魚和雞蛋是時人經常食用的肉蛋類食物。

王輝說，那個時候，豬雖普遍飼養，但普通人家平日卻捨不得宰殺，大約只有在年節和婚喪以及祭祀活動中才可以食用。

國家發生重大事件，皇帝「賜民百戶牛酒」時，平民百姓也有機會品嘗到牛肉的機會。羊在漢代是肉食中的上品，常被當作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉裡的道德楷模等。

「人們的飲料主要是漿和酒，秦漢市肆之中出售各種各樣的漿，漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料。」王輝解釋。

秦漢人嗜酒，民間酒風極盛。社會上有「百禮之會，非酒不行」的說法，意思是飲酒行為多發生在各類重大宴會中，日常飲食中一般不會飲酒。

東漢釀酒畫像磚，現藏於中國國家博物館。圖片來源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》

炊具的花樣也很多，主要有灶、甗、釜、鍪等。釜和鍪即古代的「鍋」。單獨使用的釜多用於烹煮肉食，可單獨使用，也可釜甑配套使用。

釜甑配套，主要用於蒸飯。由甑、釜、盆組成的鋪首銜環銅甗在秦漢時期非常流行。王輝舉例道，中國國家博物館館藏的青銅甗，出土時釜底、盆底均有煙燻痕跡，應為實用器。

生生不息的中華飲食文化

與飲食文化相伴，中國歷史上的宴席名目繁多，比如有的以筵席上必備的食品命名，如唐代「櫻桃宴」，唐宋時的「湯餅宴」等。以宴間所奏的樂歌命名，如「鹿鳴宴」。

秦漢時期，日常化、生活化的宴席主要是民間舉辦的家宴、婚宴、壽宴、節日宴等。凡遇年節祭祀、蓋房喬遷、迎新送故等情況時均要舉辦各種類型的宴會。這類宴會的作用，就在於親朋睦鄰，增進感情。

王輝認為，中華飲食文化生生不息的原因，首先在於其開放性與包容性。自張騫出使西域後，在長期交流與融合中，中華飲食文化在「和而不同」思想的指導下，不斷吐故納新，保持鮮活的生命力。

同時，中華飲食文化也源源不斷地輸往世界各地，如茶葉、瓷器、釀造和烹飪技術等傳向世界，深刻影響了當地人們的飲食生活和習俗，豐富了世界飲食文化寶庫。

此外，中國很早就形成了慎終追遠的祖先崇拜傳統，因此作為極其重要的古代禮儀之一，祭禮實際上是一場飲食的盛宴。

人倫教化是中華飲食文化持續發展的內在「凝固劑」。敬老愛幼是中華民族的傳統美德，以古代宴會座次的排列為例，尊、長者上座之禮儀，一直延續至今。(完)