蜜汁叉燒用哪個部位的肉（蜜汁叉燒有蜂蜜嗎）

2023-05-19 04:14:34

蜜汁叉燒是粵菜中一顆璀璨的明珠，說它享譽全球一點不為過，否則哪來「Char Siu」這個專屬名詞！

像很多名菜一樣，叉燒的起源，無可考究了！阿李聽過這麼一個說法，當年的廚師在燒烤完燒鵝後，發現燒烤爐依然處於高溫狀態，於是，掛上一些豬肉條，利用最後的餘溫將其烤熟，多麼聰明、環保的做法啊！於是就有了「頭爐燒鵝，晚爐叉燒」這麼一說！

頭爐燒鵝，晚爐叉燒

如此有名的燒烤品種如何在家裡，又為什麼要在家裡製作呢？阿李在後面會給出在家裡製作的方法，先來說說為何要在家裡製作。

還是食品安全的問題！由於，普遍的食客都在執著的追求「色、香、味、形、質」這5項指標，而最前面的「色」卻是最難以滿足的，因為普遍都認為，叉燒就應該是紅晃晃的，不單只表皮，連內裡都要達到這個境界。商家自然的會傾盡所能的達到這最高標準了，最早會用老抽作為著色劑，但非常容易氧化發黑；而後，又改用色素，相比前一種稍好，但耐不住時間的摧殘；最後，不得不使用亞硝酸鹽作為固色保色的法寶了。N年前有過廣式腊味，亞硝酸鹽超標的事件。叉燒卻不為人知，一個十幾平方大的燒臘檔誰去管？就算發現了，罰個款，教育批評一下就了了。

家裡製作蜜汁叉燒

其實，在家裡自製蜜汁叉燒是非常簡單的事情，基本步驟就三個，醃製、烤制、切片，而顏色方面就不應該是家庭烹飪的首要目標了，但可以保證亮澤度，法寶只有一個「糖膠」。阿李逐一介紹給大家。

1、蜜汁叉燒的選肉

選什麼肉作為叉燒的原料呢？阿李推薦用「豬頸肉」，其肉質肥美、口感綿軟、爽而不膩。但不容易買到，一頭豬，就兩塊豬頸肉。要麼早早去菜市場，要麼提前預定。其他部位，如五花腩做出來的叫「上叉」，外脊、裡脊、後腿等瘦肉做出來的叫「脢叉」。而豬頸肉還有一道比較有名的吃法叫「炭燒豬頸肉」，以後阿李再跟大家分享，可別忘了關注阿里廚房哦。

漂亮的豬頸肉

2、蜜汁叉燒的醃製

很多人都在頭痛醃製的配方，阿李卻不以為然。10個燒臘檔就有10種醃製配方，但都能得到一群人的認可，為什麼？因為，叉燒的重點不是醃料！特別在家裡做，用市售的叉燒醬加一點生抽、魚露、清水稍微調稀一點就行，為的只是更好的包裹，更好的入味。能入冰箱隔夜醃製更好，著急的話，至少要常溫醃製2小時。

蜜汁叉燒的醃製

3、蜜汁叉燒的烤制

不可能用碳爐了，家裡用商用爐也不現實，只能用烤箱了。不要相信網上說的用不粘鍋、電飯煲什麼煎啊、炸啊、煮的方法，那就不叫叉燒了，你可以叫它「香煎瘦肉、油炸豬肉、醬燜五花肉」，就是不能叫叉燒。現在的烤箱又不貴，何必要曲線救國式的去製作呢？烤箱的用途太多了，烤花生、芝麻、瓜子，比炒的要省事，烤蛋糕、麵包、披薩的，蒸是無法代替的，以後，阿李也會將一些方子分享給大家。一般的，進爐烤20分鐘翻面再烤10分鐘就可以上糖膠了，具體還要看肉塊的厚薄大小和烤箱的情況了。

蜜汁叉燒的烤制

4、煉糖膠

這裡說的糖膠是蜜汁叉燒的光澤法寶，是用麥芽糖煉製的，不是蜜糖，蜜糖太甜而且容易瀉身。你會問，不是蜜汁叉燒嗎？怎麼會不用蜜糖用麥芽糖？這是個誤會，「蜜」跟「麥」在粵語裡發音非常相近，商家為更容易為人接受，取蜜字而棄麥字，也情理當中。而主要原因是麥芽糖甜度相對蜜糖要低，吃了不會有膩感。糖膠由砂糖、麥芽糖、水3種材料經慢火煉製而成，煉製過程中要不停的順一個方向攪拌，使麥芽糖產生筋性。