做饅頭髮面用酵母還是用鹼（蒸饅頭用酵母好還是用面肥發麵加鹼好）

2023-05-12 00:19:17 2

寶寶愛吃麵食，我不會用姥姥加鹼蒸饅頭，因為鹼放不準，有時候鹼放多了饅頭就發黃，放少了饅頭很硬，咬在嘴裡發黏。孩子小，總想給孩子吃最有營養的食物，今天我們談談那種蒸饅頭方式最有營養。

因為我們吃的面中，富含多種水溶性維生素，而這種維生素有一個特點就易溶於水，對酸穩定，易被鹼破壞，雖然在麵食的烹調中蒸和烙的方法對維生素的損失最少，如蒸饅頭、烙大餅時維生素B1、維生素B2、煙酸等損失僅10-20%左右，但是如果我們在其中加入鹼，那麼可造成30%-50%的維生素B1的損失，其他營養素也遭到不同程度的破壞。所以為了保護維生素免遭破壞，蒸饅頭宜用酵母發酵。但如果由於習慣的原因，願意用面肥發酵加鹼中和時，特別要注意添加的量，以防止維生素受到破壞。

其實，用酵母發麵，還有其他的好處呢，用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，而且酵母菌在生長過程中會產生維生素B6、維生素B12等B族維生素；同時破壞麵粉中的植酸鹽，有利於某些微量元素的吸收。純酵母菌加入麵團內，在25-30攝氏溫度下，便利用麵團中的糖類和其他一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。

但用酵母發麵也必須注意幾點：

1.用酵母發麵宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養，在使用酵母時，可加入少量糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，過量反會抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵團漲發。一般糖與酵母比例為1：1，或糖更少些。

2.酵母使用量要適宜。酵母的用量為麵粉重量的1.5%-2%時，其發酵為最佳，使用活性乾酵母發麵更方便、高效。

3.含有較多油脂的麵團不能用酵母發酵。因油脂過多，會在澱粉顆粒中形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵團發酵速度。