做菜的油溫是多少（做菜時的油溫都是怎麼判斷的）

2023-05-11 23:55:59

不少人做菜時講究食材的選用以及調料的選擇，卻忽略了油溫這個關鍵因素。

其實油的溫度對菜餚的口感影響很大，不同菜餚對油溫的要求也不相同。

通常來說，做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種，熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。

熱油鍋

俗稱「五六成熱」，此時油麵波動，向四周翻動,微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有譁譁聲。

熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。

另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。幹炸帶魚、幹炸裡脊等菜餚需要復炸，即將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裡嫩。

用熱油鍋炒青菜，能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低則蔬菜容易出水。

炒制肉類菜餚時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

旺油鍋

俗稱「七八成熱」，約190°C~240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。

原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

如果想吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。

原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內部炸熟，最後升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。

另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦裡嫩。

烈油鍋

「九十成熱」又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。

原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸製菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有譁譁的響聲，熱油易飛濺，要小心。

熱鍋涼油

油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

為了防止幹燒鍋，可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。

「熱鍋涼油」法烹製的菜餚爽脆細嫩，還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。

冷鍋冷油

將油和原料同時入鍋，然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制，也叫「吞炸」。

以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。

加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，倒出瀝淨油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。