醬牛肉生產製作過程（傳統醬牛肉的配方與加工製作工藝流程）

2023-05-11 14:46:27

醬牛肉

一、原料配方(以50斤牛肉計算)

香料配方：八角75g，肉桂50g，花椒50克，肉蔻40g，白芷40克，砂仁40g，丁香25克。

輔料：幹黃醬2.5千克，食鹽800g。

二、工藝流程

原料選擇與整理➢煮製➢壓鍋➢翻鍋➢出鍋➢成品。

三、操作要點

(1)原料選擇與整理

選用經衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血汙、淋巴等，再切成750g左右的肉塊，然後用清水衝洗乾淨，瀝乾血水待用。

(2)煮製

煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈淨醬沫後，將牛肉放入鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層。用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入香料和輔料，煮製1小時後進行壓鍋。

(3)壓鍋

先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。

第一次煮製因為沒有老湯和回鍋油，就直接加足清水。

(4)翻鍋

每隔1小時翻鍋1次，翻鍋時將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。

(5)出鍋

醬牛肉經6~7小時煮製後即可出鍋，把醬牛肉撈在盤子上，用湯油衝掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上澆淋一遍，然後控淨湯油，進人晾肉間晾涼即為成品。