大廚做菜最簡單的方法（家庭做菜食材的刀工處理方法）
2023-05-11 17:16:05
之前幾篇，向大家簡單介紹了一下家庭做菜的刀工技法，接下來向大家介紹一下家庭做菜食材的刀工處理方法。
我們在日常做菜時，由於我們不太注意食材的處理方法，做出的菜餚在外形上總是不盡如意，我自己在家庭做菜時經常不知道該對食材如何進行刀工處理......自己就收集了一些家庭做菜對食材加工處理的方法，歸納出來，希望和大家共勉。
家庭做菜原料的刀工處理。
根據菜餚的需要，刀工處理過的食材常有片、塊、絲、條、段、丁、粒、末、茸和滑刀等不同形狀。
片
片又分指甲片、菱形片、骨牌片、月牙片、半圓片等形狀。
指甲片 形如指甲大小、厚約大小的三分之二。其加工方法是：將食材加工成調條、再根據食材的性質，用片或切的刀法加工成指甲片。肉類原料多用片刀法，蔬菜原料常用直刀切法。
菱形片 形如菱，長角長約一寸，角寬約五分，厚約一分。例如：切胡蘿蔔、黃瓜、為例，都為先斜刀切成五分長的菱形塊，再豎刀切成一分厚的片即成。常用於炒制菜餚的配料，如黃瓜炒肉，青筍炒肉。
月牙片 因外形像彎彎的月牙兒而得名，以黃瓜為例，其加工方法是將整條黃瓜破開，再用勺彎挖去瓢，斜刀切成半分厚的片型成月牙片。再如，斜刀切制西芹成片也會得到月牙形。
半圓片 就是將圓形或橢圓形食材一分為二後、再改刀切成片，食材形如半圓。常見的就是我們日常的」炒土豆片兒」等。
塊
塊分滾刀塊、菱形塊、瓦塊、骨牌塊、大小方塊等。
滾刀塊 就是將長園形的食材，在滾動中斜刀用滾刀法切出來的食材。形狀比較均勻、不是很規則的菱形塊。
菱形塊 可是認為是菱形片的加厚款，先將食材切成五分見方的方條，再斜刀改成三分厚的菱形。
瓦塊 形如青瓦、約二寸大小。多用於加工魚類食材，如水煮魚、酸菜魚、瓦塊魚等。先將魚切成兩片，去掉魚骨，魚皮向下，坡刀片入至魚皮處（不可切斷），再片一刀將魚片下，成兩塊相連成瓦片狀。
骨牌塊 又稱長方塊，其形如骨牌。先將食材切成五分見方的條、再改刀切成三分寬的塊。
大小方塊 就是將食材切成四方形塊，大方塊約五分見方，小方塊約三分見方。
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