渝東南傳統美食（渝東南傳統美食）

2023-05-11 19:40:54

蕎麥多生長西北、華北和西南的高寒地區，我的老家地處渝東南彭水高山地帶，也是蕎麥的傳統種植區，蕎麥是一種能耐貧瘠土地、耐寒的糧食作物。

蕎麥是全穀物的一種，蕎麥麵粉是用整粒蕎麥磨細成粉製成，打蕎面時脫去了外面的硬殼，保留了相對完整的麩皮、胚芽，營養成分保留的比較完整，蕎麥和蕎麥粉都是比較好的全穀物食材，推薦加入到日常飲食中食用。

蕎麵湯圓

蕎麥的營養價值很高，蕎麥麵的蛋白質含量高於大米、玉米等糧食，維生素和鐵、錳、鎂等含量比較豐富。據了解，蕎麥含有一種其他穀物沒有的物質蘆丁，蘆丁可以提高毛細血管通透性，維持微血管循環，加強維生素C的代謝作用。蕎麥麵含有完整的麩皮胚芽，消化慢對餐後血糖波動影響不大，有利於餐後血糖的管理。所以，蕎麥往往被製作成為保健食品，比如蕎麥茶，還有苦蕎做成的苦蕎茶。

肉眼可見的蕎麥麩皮

今天我分享的是重慶渝東南地區彭水的蕎麥傳統吃法——蕎湯包，也就是蕎面做的蕎麵湯圓。

渝東南做豆腐基本都是用鹽滷來點豆腐，俗稱「膽水豆腐」，我猜想可能因為鹽滷本身很苦，類似苦膽汁液。傳統待客的最高禮遇，就是主人家現泡豆子、現磨豆漿、點一鍋熱騰騰的膽水豆腐、燉鍋豬蹄子待客。

現在相對方便了，自己家來不及做，也可以買得到膽水豆腐，做蕎湯湯圓，就必須要點了豆腐剩下的水，我們喊gao水，到現在我也不知道gao是哪個字，音同「告」字。為了方便大家看，下面就用「豆花水」指代「gao水」。

原料：蕎面麵粉、豆花水

1、和蕎面

用溫熱的豆花水加進蕎面麵粉中，加水也要少量多次。

因為蕎面蛋白質含量幹，攪拌的時候比較容易起筋，融合水要慢一些。如果水太多，就只有不斷的加蕎麥麵粉了。

緩慢加水

和好的蕎面相對偏幹，只有一點流動性，勺子勺起來綿延不斷，麵糊比較粗，在勺子裡能保持一團的形狀就可以了。

粗線條麵糊剛剛好

2、放蕎麵湯圓

豆花水在和面的時候，就一起燒開，面和好，水也開了，將火調到中小火，避免火太大，一下子就把放進去的湯圓衝散了。

蕎麵湯圓不要弄得太大

用勺子先伸入開水裡面燙一下，這樣勺蕎麵湯圓的時候就不會沾勺子。

然後勺一個蕎麵湯圓，沿著盆邊緣刮一下，免得粘連很多在勺子下面吊起，然後放入燒開的鍋中，繼續放第二個，第三個......直到放完。

3、煮蕎麵湯圓

很快蕎麵湯圓就會煮浮在水面，跟煮餃子一樣，用剩下的冷豆花水，點澆兩次，讓蕎麵湯圓充分的煮透、煮過心，吃起來才好吃。

浮起來就熟透了

4、放豆花進去同煮

蕎面的絕配就是豆花，所以當蕎麵湯圓第一次煮開的時候，要把豆花放進去同煮開，一起吃，才是最好吃的。自己做豆腐在城市是比較麻煩的，在菜市場買先做豆花、壓好的膽水豆腐也很不錯，越煮越嫩。

嫩豆花

蕎麵湯圓加豆花，吃起來一個口感緊實，一個口感軟嫩，最適合的蘸料就是各種辣椒蘸料：糊辣殼蘸料也可以，剁椒蒜蓉蘸料也可以。

剁椒蘸料

煮好的蕎麵湯包

蕎面的膳食纖維含量比較多，很扛餓，所以吃的時候也要悠著點，不要看著湯圓不大一口氣吃了幾大碗，最後覺得肚兒很撐。

蕎面是營養豐富的全穀物，加上豆花一起吃，熱量、蛋白質同時補充。如果是正在減肥，或者有糖尿病的朋友，作為主食的時候也要注意量，不要因為很好吃就停不下來。特別是蕎麵湯圓和gao水、豆花一起煮來吃，微微的回甜和自然的蕎麥香氣，非常誘人。周末做起來嘗一嘗吧。

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