沒有澄粉能做水晶蒸餃嗎（只用澄粉或者生粉能做出來水晶蒸餃）

2023-05-11 18:35:32 3

大多數人對水晶蒸餃的態度基本都要經歷這個過程，最初的喜愛開始於其超高的顏值，興勝於其Q彈的口感，終止於多次嘗試而不能復刻成功！

水晶蒸餃的難點在於麵皮的製作，之所以出現多次嘗試都以失敗告終，最主要的原因是對各種澱粉、麵粉的特性不夠了解，一味地聽信各位同行的所謂的教程，最後只能以失敗告終。

下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下水晶蒸餃的製作步驟和烹飪技巧吧！

澱粉和麵粉的區別就在於一個不含蛋白質一個含蛋白質（即我們平常說的麵筋）。

麵粉中由於有蛋白質的存在，遇水揉搓醒發之後麵筋形成麵筋網絡，從而使麵粉成團，而且具有較好的延展性。這些特性滿足了做麵皮的部分條件，但是麵粉在熟化之後呈不透明的白色，基於以上，水晶蒸餃的麵皮中不能有麵粉的存在。

澱粉中由於沒有麵筋，在熟化之後接近透明狀態，是我們需要的特性，但是澱粉中由於沒有麵筋，和面時水少的時候有乾粉存在，成塊兒狀，水多的時候成糊狀，和不成團當然也就擀不成麵皮，做不出蒸餃。

值得慶幸的是澱粉還有一個特性，預熱之後會發生糊化反應，增加其本身的黏性，可以促使澱粉揉握捏成團，到這一步已經越來越接近真相了。

澱粉熟化之後的透明度高低以及糊化之後黏性的大小跟澱粉的種類有關。

常見的澱粉中，小麥澱粉（又叫澄面、澄粉）是熟化以後透明度最好的，幾近透明，但是即使糊化以後黏性也不是太好，用來做麵皮會出現包製時麵皮開裂、易破等現象。

土豆澱粉的透明度略次於小麥澱粉，是用來勾芡上漿的首選！於是乎，網絡上就出現了好多用澄粉或者土豆澱粉（生粉）做水晶蒸餃的教程，但是嘗試過之後大概率是失敗的，包十個有兩個完整不開裂不破皮就不錯了。

現在的首要目的是增加小麥澱粉的黏性就可以達到我們的目的，澱粉中黏性最好的澱粉就不得不提木薯粉了，而且透明度也很好，二者結合之後即透明又能很好的和成麵團，這才是做水晶蒸餃最完美的組合。

和面方法

1）小麥澱粉（澄粉）與木薯粉以1：2的比例混合均勻；

2）用剛燒開的滾燙的開水進行燙制，邊澆開水邊攪拌；

3）待溫度稍降之後下手揉成光滑的麵團；

4）保鮮膜覆蓋，靜置10分鐘

餡料的調配

素餡綠葉類餡料

先把各材料混合以後先拌入少許食用油，使綠葉類餡料（韭菜、白菜等）表面形成一層油膜，可以防止食鹽等調味品直接接觸綠葉造成葉片出水，餡料出水以後包起來很麻煩，而且稍微放置之後容易相互之間或者與容器之間發生黏連，或者破皮。

塊莖類餡料

塊莖類餡料容易出水且不易成熟，如胡蘿蔔、白蘿蔔等，需要切片之後過水煮熟，然後用粗布包裹擠出多餘的水分，防止直接包製時出水或不熟。

肉類餡料

肉類餡料最主要的處理方法是去腥和打水，確保餡料口感滑嫩勁道多汁。

要點：

1）肉最好選用肥瘦相間的，吃起來更香；

2）剁碎之後先用適量食鹽碼味，用手抓捏至發粘，利用鹽的滲透壓為下一步打水做準備。

3）用少許蔥姜泡製蔥姜水，加入少許料酒，抓捏蔥姜使其出水，過濾備用。

4）肉餡中加入少許蔥姜水，沿一個方向抓捏攪拌至水分被完全吸收，蔥姜水需要少量多次添加，每次都需要攪拌抓捏到水分被完全吸收。

本次我們做的是韭菜雞蛋餡的：

1）雞蛋打散，入鍋煎制用筷子劃散成小顆粒，出鍋晾涼備用；

2）韭菜摘洗乾淨，切成小段；

3）餡料混合均勻，加入少許食用油拌勻，再用鹽、雞精、雞汁兒進行調味，拌勻即可。

麵皮的製作

1）案子上撒少許小麥澱粉，不用揉面，直接整理成長條；

2）用刀分成大小均勻的劑子；

3）用擀麵杖擀成餃子皮；

如果不會擀，可以把面劑直接搓成圓球，刀面抹油，案子上面撒上少許澱粉，用刀面用力按壓，即可得到一個又薄又圓的餃子皮。

水晶蒸餃的包製

包入餡料，包成餃子（本人不善於包餃子，包得不好，湊合看吧，如果你包的餃子比較漂亮，成品會更漂亮哦）

水晶蒸餃的蒸製

水開上蒸籠，墊上襯布，上汽入鍋，大火蒸素餡10分鐘，肉餡15分鐘，美食即成！

小貼士：

1）單獨用土豆澱粉或者澄粉是做不出水晶蒸餃的，包括土豆澱粉配玉米澱粉亦或澄粉配土豆澱粉；

2）和面時用水量根據實際情況進行把控，少量多次添加，只要澱粉能攪拌成大疙瘩即可，切記面不可太軟；

3）在切割擀制麵皮時適時用保鮮膜覆蓋保水，防止外皮乾裂；

4）蒸好以後稍微放置蒸餃會更晶瑩剔透。

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