十大美食荒漠城市（怎麼會是美食荒漠）
2023-05-12 04:20:38
歷久彌新的老北京小吃融化在人們的嘴裡和心中。清代人在《都門竹枝詞》中有寫：「涼果炸糕糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。」都是北京小吃啊。
上世紀50年代正是老北京小吃的鼎盛時期，我曾經居住的原宣武區牛街一帶,各種風味小吃就比比皆是，我家所在的那條長300米南北走向的糖房胡同，僅南邊的半條胡同就有包括我家在內的四家小吃、早點鋪，分別經營著麵茶、杏仁茶、燒餅、麻花兒、油餅、切糕、盆糕、江米及黃米炸糕、豌豆黃、炸魚、包子等等。我於1951年在此出生，一直生活到1987年搬離,36年間耳聞目睹了這裡的巨變。
在此，僅將自己所知介紹一二。
插圖 王金輝
在糖房胡同南口路東頭有一個門臉兒開在羊肉胡同的「包兒李記」包子鋪。是李文、侯連湘夫婦從老掌柜手裡接過來的。他家實行前店、後廠,包起包子來要全家齊上手，專賣那牛眼般大小的羊肉白菜餡包子。由於用料精、風味好還便宜，深受大家歡迎。那時的包裝紙用的是洗乾淨的綠荷葉或鮮白菜葉，十分環保。食用時又好吃又乾淨。我上學路過時經常買這兒的包子吃。至今，我仍記得身材瘦高的李文大哥和胖胖的連湘嫂子以及他們和藹的笑容……
當年北京城裡有名的清真餐館不老少，像南來順、同和軒、瑞珍厚、烤肉劉等等，都是。但我還是更鍾情胡同裡的各種小吃。
與我家一牆之隔有個賣杏仁茶的老人，我叫怹陳二伯(bai)，二伯的手藝遠近聞名。怹賣的杏仁茶、麵茶、油茶大名鼎鼎。熱氣騰騰、香氣撲鼻的杏仁茶剛出鍋，往碗裡盛上再撒上桂花、白糖、青絲紅絲，那色香味一下就把人抓住了。平時，老人在店裡照應，陳二大媽在家裡為老伴「落作」(Lao zuo)。先把大米碾成面再摻上杏仁粉熬成糨糊狀，開鍋熟喝著倍兒香倍兒甜，是小學生們最鍾愛的小吃了，下午放了學，站在麵茶攤前聞著香味，不信你不流哈喇子！當年我們一幫小朋友常在這兒一邊喝麵茶，一邊聽二伯唱「鍘美案」,特別享受。
我小時候愛吃的小吃中,炸貨佔有很大比重。比如：炸肉火燒、炸回頭、炸松肉、炸卷果、炸麻花兒、炸焦圈……其中炸肉火燒和炸回頭的製作難度高，要用燙麵,晾涼後揪成劑子再包餡。一種是圓餅,一種包成餃子樣再把兩翼折返呈「回頭」狀。吃的時候蘸上醬油蒜末汁，咬上一口外焦裡嫩,肉餡和韭菜的湯汁直淌，那個香勁兒,如今再難找了。
鄰居六十多歲的「魚馬」,我叫怹馬大伯。那時，馬大伯在報國寺南口有一間小小的炸魚店。每天清晨，馬大伯去市場購進尺來長的鮮黃花魚，在家裡收拾停當。到下午4點多便拿到店裡現炸現賣。正是下班、下學時間,人漸多,很快就排起了隊，有嘴急的主兒,剛買到手就在原地吃開了。馬大伯連賣帶炸的緊忙乎，他養的大黃狗臥在不遠處合著眼睛在曬太陽，還不時抽抽鼻子嗅空氣中誘人的炸魚香味……
還有我的父親，那時是遠近人盡皆知的劉四伯。1956年公私合營之前，父親就在自己家裡、糖房胡同10號(老門牌)開了間早點鋪,經營早點和小吃。我記得主要有燒餅、麻花兒、油餅、蜜麻花兒(糖耳朵)。那時的所謂麻花兒並不是擰成螺旋狀的,其做法是在二寸長的半發麵條上用小「炸刀」劃出個口兒，下到油鍋裡邊炸，邊用煎鍋用的長筷子把小口兒撐開，等一面熟了再翻個兒炸另一面。最後，用小鉤子撈出來再用馬蓮葉子一系，配上熱燒餅算是「一套」。燒餅夾著麻花兒吃著非常鬆軟適口。那時，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充當爸爸的助手，出攤、製作、煎鍋、售賣、進原料地緊忙碌，現在想來確實非常不易。我父親年輕時在崇外「榮香成」飯莊(現錦芳小吃店)掌灶。紅案、白案技術俱佳，曾給京劇大師馬、譚、裘做過席。父親一心耍手藝為人謙遜寡言。抗戰期間生意蕭條只好回家開了小吃攤。依怹嚴謹的風格,仍把早點、小吃當主菜、大菜對待。老人家雖然已經過世,但怹的手藝已被收入《老北京牛街》一書之中。
1956年以後，父親先後到中國伊協、牛街辦事處和牛街派出所當炊事員。怹拿手的焦熘肉片給時任中國伊協秘書長張杰品嘗時，得到大力誇讚。怹還應邀到718廠和原結核病防治所等單位去傳授技術。只可惜老人生前沒有留下文字資料，搞得我們想模仿怹的老手藝也只能邊回憶邊蒙著來了。
我家比鄰的丁家胡同第三個院，住著「年糕世家」北京「年糕錢」第四代傳人錢德才(今年應有八十好幾了)。論輩分我管錢老叫三哥。錢德才是改革開放後在牛街第一個開個體小吃的店主。其祖父於清同治年間便開始了賣切糕的生涯，迄今已100多年了。1988年錢德才率先在本市恢復了沉寂多年的老北京特色小吃。
「年糕錢」第四代傳人、錢老之子錢振波說，北京小吃歷史悠久，經歷過金、元、明、清等朝代。過去，在北京，小吃稱為「碰頭食」，具有鮮明的季節特點。有許多旅居海外的同胞，吃過「年糕錢」的切糕後都禁不住嘖嘖稱讚：「這可是好幾十年沒嘗到的最地道的家鄉美食啦！」
誰也沒想到，原先隱身於北京街頭巷尾的早點鋪、小吃攤,在產業結構調整時，還曾是下崗職工再就業的場所。
1997年11月末，我曾找到原宣武區大柵欄街道大安瀾居委會。在居委會戴鳳蘭主任的指引下，見到了年輕的下崗職工溫燕勤和他那簡陋的早點鋪。戴主任說，老北京管飲食業叫「勤行」，經營早點是這行裡最辛苦的活兒了。小溫每天烙燒餅、炸油餅,一天得做好幾百個，本小利微,掙點錢可不容易！當時36歲的溫燕勤原在一家國營飯館當了8年廚師。因原單位被人承包而下了崗，這才來到大安瀾地界開起了早點鋪。每天從清晨4點便開始忙,晚上10點鐘才消停一點。小溫說自己「倒是沒感覺有多麼苦，只是工作時間長點兒，體力上累點兒。憑手藝掙錢，心裡頭踏實滋潤」。
這些都是我記憶中與小吃有關的故事。你看了有特別的感覺嗎？
（原標題：舌尖上的小吃記憶）
來源：北京晚報 作者：劉連良
流程編輯：TF063
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