蛋黃為什麼有不同顏色的（蛋黃顏色淺還是深的更好吃）

2023-05-11 23:43:38 1

我們日常食用的雞蛋，蛋黃顏色多種多樣，從淡黃色到橙紅色不等。那麼雞蛋蛋黃的顏色對口感和營養價值方面有何影響呢？。

蛋殼的顏色是由母雞的品種決定，不會影響雞蛋黃的顏色。我們先說說影響蛋黃顏色深淺的原因。美國加州大學伯克利農學院和康奈爾大學的研究報告中均指出：蛋黃的顏色完全是由母雞吃的食物決定的，研究發現，母雞攝取的葉黃素和胡蘿蔔素越多顏色越深，意味著維生素含量越高。換句話說，母雞吃的維生素A越多，蛋黃的顏色越深。維生素又是很貴的原料，普通糧食中所含的量很低，無法達到提升蛋黃色度的目的。正規飼料受國家法規嚴格監管，不能使用色素添加劑，於是少數養殖商販便動起了歪腦筋，在餵養時在飼料中添加嘉麗素紅，蘇丹紅等色素，以達到使蛋黃變深甚至變紅的目的。本來消費者是為了補充維生素，結果讓家人吃的卻是色素蛋。

如何區分高維生素蛋和色素蛋？人工添加色素蛋和自然攝取顏色偏深的蛋黃，還是能夠觀察區分出來的。通過世界通用的羅氏比色法推出的羅氏蛋黃比色卡，將蛋黃的顏色由淺到深分為15個色度，普通飼養雞蛋黃色度一般在4-6之間，胡蘿蔔素含量較高的蛋黃，比如針對高端市場的浮芸山生態雞蛋蛋黃的色度達到了13，而市場上冒充紅心土雞蛋的某品牌雞蛋蛋黃的色度已經超過最大值15，已經超過了正常蛋黃色度的範圍，且感官上就呈現出非自然的紅色。

再說說蛋黃顏色和口感的關係，實際上蛋黃的色度和口感是沒多大關係的。各種色度的雞蛋口感區別不大，影響口感更多原因是——蛋腥味。有部分人特別是兒童對蛋腥味很敏感，有腥味和腥味比較重的雞蛋難以下咽甚至會反胃。蛋腥味主要是因為飼料中含有魚骨粉或者採用價格便宜的菜籽粕，棉籽粕餵養，影響母雞新陳代謝，導致雞蛋中腥味加重。市面上的粉殼蛋和黃殼蛋大都有明顯腥味。

我們找了市場上三種不同雞蛋來測試，普通黃殼土雞蛋，蛋黃顏色偏淡，蛋腥味比較重，不用湊近就能聞到明顯的腥味；另一種紅心蛋打開後腥味比前一種的淡一些，還是能明顯聞到；而打開浮芸山生態雞蛋，無論蛋清蛋黃還是蛋殼都聞不到腥味，浮芸山生態農業技術總監介紹，他們的母雞在林地散養，全程蔬菜餵養自然啄食，不添加任何不易消化的穀物和飼料，有效杜絕了蛋腥味的產生。

沒有腥味口感上更好，煎牛排，石鍋拌飯的首選生雞蛋，白煮蛋、煎蛋、蒸蛋、雞蛋羹沒有腥味的蛋，既具有極高的營養價值，又保證了極佳的口感，老少皆宜。