潮汕美食小食無米粿（潮汕美食金不換炒薄殼）
2023-05-11 23:37:09
金不換炒薄殼，是廣東潮汕地區傳統的名菜，屬於粵菜系。炒薄殼時油量一定要足夠，不然無法去除薄殼的腥味，但又不能太多，讓薄殼見「光」即可。炒好以後儘快食用，因為薄殼炒好以後，久放會因為失水太多而掉肉，顯得不夠鮮甜多汁。
金不換炒薄殼製作材料
材料：薄殼600克，金不換20克，
調料：指天椒7粒，蒜15克，姜15克，蔥1根，生抽2湯匙，魚露1湯匙，糖1茶匙。
金不換炒薄殼製作步驟
1. 薄殼、金不換備好。
2. 指天椒、蒜、姜、蔥備好。
3. 薄殼摘掉根須，洗淨泥沙，加入1茶匙鹽水養30分鐘，然後洗淨瀝乾水份。
4. 金不換洗淨摘葉，指天椒切片，蒜、姜切成碎粒，蔥白切粒備好。
5. 適量油燒熱鍋，下姜、蒜、蔥、辣椒爆香。
6. 下金不換翻炒爆出香味。
7. 倒入薄殼大火爆炒片刻。
8. 撒入2湯匙生抽、1湯匙魚露和1茶匙糖。
9. 翻炒至薄殼全部開口，聽見「噼裡啪啦」的聲音需馬上關火上碟，否則會流失薄殼身上的鮮甜美味。
小帖士
1、選購薄殼時以顆大肉紅為佳。薄殼群聚生活，常成片粘連在海泥中，所以下鍋前一定要注意摘除粘在薄殼根須上的泥巴，清洗乾淨，然後再用鹽水養一會，原理與田螺差不多，用前再衝洗乾淨。
2、炒薄殼是一道菜快手菜，速度要快，火要大，不可滯停，整個過程只需三分鐘，薄殼全部開口即可，否則會流失薄殼身上的鮮甜美味。
甜粿是廣東潮汕地區和客家地區、福建閩南地區傳統的小吃，農曆年初的一種民俗。石獅甜粿形似滿月，顏色潔白，質地軟嫩，氣味芳香，清甜可口。它以優質大冬糯米、白砂糖、蜜冬條、金橘、香料等為原料。
蒸甜粿是廣東潮汕地區和福建閩南地區(主要是農村)農曆年初的一種民俗，每個鄉村(或一個大的姓氏宗族)在每年的一個固定日子(農曆正月到三月這段時間）蒸甜粿。
甜粿製作方法
備好等量的糯米粉和白砂糖(基本上各10斤)，燒好開水將白砂糖衝成糖漿水，糖漿水放涼後與糯米份攪拌成漿糊狀(一般會放置一晚)，蒸籠墊上腐膜，將糯米漿倒入，蒸籠蓋儘量密封，用旺火蒸10到15個小時(時間越長出來的甜粿顏色越紅亮)，一兩個小鍾注意往蒸籠下加水。
甜粿食用方法
方法一：冷食。石獅的年糕有點像年糕，但是很大的一點不同——即使未經過加熱，它也是軟的。涼涼糯糯甜甜的甜粿是作為茶點的首選之一。
方法二：蒸過之後食用。甜粿蒸過之後，會更軟更粘。吃的時候，一定要先喝點水。
方法三：甜粿最經典的吃法要數炸了。先將甜粿切成長方形（一般的茶點大小即可，也可根據個人喜好決定大小），之後在碗內打一、兩個雞蛋打均，然後將過過雞蛋液的甜粿放入中火油內炸約半分鐘，撈出控油即可。
甜粿保存方法
甜粿性質經久耐用，冷食熱食均可（熱食比冷食味道較佳）。由於甜粿容易保存，所以除了拜神、祭祖當果品外，還另有一番妙用，即是可以當作漂洋過海乾糧之用。
甜粿的傳說
相傳以前潮汕地區人多地少，加上常年災害頻繁（旱澇、颱風等）造成「豐年不足三月年」。所以很多潮汕人漂洋過海謀食，經過樟林港（今汕頭港），樟林港有個船主叫蔡彥，有一次他來到船上清點客號的貨物是否齊全，他的母親也隨他到船上看望。這時，蔡母看到這些過洋的人行李中都放著一大塊一大塊甜粿，感到十分詫異，因為在潮汕地區除了過年，平時是不會蒸甜粿的，因為當時比較貧困。於是蔡母就問：現在寬時閒月，怎麼大家都有甜粿？大家給蔡母一問，不禁一陣苦笑。有一個船客應聲回答：「老太，這是無奈何炊甜粿啊」！大家也隨聲附和。蔡母說：有甜粿吃還說無可奈何，這話怎麼說？蔡彥這才說：每一次過洋如果是順風順水，行程一、二十日。如果碰上風浪，要一個多月的行程，若不帶些乾糧，如何挨過這些日子？而甜粿不易變質，所以準備些甜粿作為乾糧。否則不測，豈不是活活餓死在海上。蔡母聽後，方知其中的苦衷，不禁感慨萬千，是啊，無可奈何炊甜粿啊！
然而，蒸甜粿這一事，在貧苦人眼裡，認為是件難辦的事，也是不得已的事，因為要蒸製一籠甜粿，至少需要10斤以上的糯米粉和數斤白糖，要用旺火蒸上10幾個小時不等，這對於三餐難飽的窮人來說，是很難辦到的。但為了出洋謀生需要，再窮也得將甜粿蒸製出來，所以才有「無可奈何蒸甜?」這一俗話的出處，它表達了那時窮人出洋謀生的悲苦心情，是舊社會勞動人民窮困生活的寫照。現在潮汕城鄉年終節首仍有蒸甜粿的習俗，但意義已經大不一樣了。
民間流傳有「甜粿好食糕難舂」的俗語。甜粿是以糯米為原料，將糯米洗淨後用清水浸漂濾去水份陰乾，然後放進石臼用人工舂成米粉(俗稱糯米糕)，舂米糕很費工夫，至少要過篩二三遍，粉末越微細越好。糯米糕過篩好後，按一定比例摻入白砂糖或紅糖，並拌入水份攪拌均勻成為糯米漿糊，盛放入專用粿帕，放在粿箕上裝入蒸籠，用爐火加熱蒸熟，(農村一般按點燃一至二柱香時間，視粿漿厚度充分蒸熟而成)。冷卻後用紗線牽拉切成一片一片，然後再放在平底鐵鍋(潮俗稱為煎盤)上加熱，用植物油煎至金黃色，香酥可口，風味獨特，深受人們所喜愛。
水粿也叫粿仔，是廣東潮汕地區小吃。做法是先將米研磨，再將米漿倒入擺好的小茶杯裡，然後再放到鍋爐上猛火蒸熟，熟之後待冷卻，取出蒸熟的米漿就會呈碗狀。再蒸熱，一個一個擺好放在盤子裡，然後放上菜脯粒，澆上甜醬即可。
製作材料
大米、潮汕蘿蔔乾、白砂糖、食用油、白礬少許。
做法
1、蘿蔔乾切成極細的丁，用油炒香備用。白砂糖溶成稀糖漿備用。
2、先將米浸泡，磨成漿，取米漿澆滿在潮汕功夫茶杯（所謂功夫茶杯，確切就是縮小的飯碗，碗口直徑只有5cm），然後用毛筆蘸上少許白礬水，往功夫茶杯表層中間點一下，逐個點，然後蒸熟，蒸熟後在點礬水的地方就自然向下凹，樣子十分可愛，用牙籤把水粿挑出來，然後趁熱裝盤，表面均勻撒上炒香的蘿蔔乾，澆上糖漿，即可食用。
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