戰地牛肉餅（戰爭與蛋黃醬英國人太傲慢）
2023-05-12 01:58:54 1
吃過西餐的朋友，一定會對餐桌上豐富的醬料十分熟悉，千島醬、凱撒醬、塔塔醬、荷蘭醬等等。
雖然有種五顏六色，五花八門的感覺，但這些醬汁都有一個共同之處，都是在蛋黃醬的基礎上，加入不同的風味物質調製出來的，由此可見，將蛋黃醬看作是西餐醬料的鼻祖一點不為過。
不過在西餐中有如此重要地位的蛋黃醬，它的起源並非來自歐洲的上流社會，而是源自地中海海島上的原始部落。
美味的蛋黃醬，曾經和英國人擦肩而過，最終還是多情而浪漫的法國人找到並發現了它，並將這個美味的「情人」，帶到了巴黎，成為西餐界的寵兒，下面我們就來聊一聊關於蛋黃醬起源的故事。
鴿子回到他那裡，嘴裡叼著一個新擰下來的橄欖葉子，諾亞就知道地上的水退了。——《聖經·創世紀》
《聖經·創世紀》中記載，當大洪水開始退落，諾亞便試圖讓一隻鴿子去探測洪水是否已經退去，直到鴿子口銜一枝橄欖葉子飛回，人類又重新迎來了希望。
橄欖葉子從此被視為和平的象徵，而長滿橄欖葉的油橄欖樹在西方的地位同樣重要，古希臘人就把油橄欖樹看作神聖的植物，在現如今的希臘國輝上便是由兩支青翠的橄欖枝相交組成，
油橄欖樹之所以被人們重視，還有一個更加重要的原因，那就是它結出的橄欖果，不僅可以生食，還可以用來榨油，橄欖油也因此成為地中海地區主要的食用油。
油不僅可以提供能量，更重要的是油對食材中氣味分子的「包容性」，它就像一個寬仁的君主，將不同食材或香料的味道融合在一起，在人們品嘗食物時，帶給人奇妙而豐富的味覺體驗。
橄欖油除了生食涼拌，還可以煎炒烹炸，除此之外，地中海一處小島上的島民，別出心裁的發明了橄欖油的新吃法。
這座風景如畫的小島，生活著眾多海鳥，到了繁殖季節，海島處處都可以見到海鳥所產的鳥蛋。
這對於小島上的原住民來說，可是天賜的美味，不過光吃鳥蛋似乎單調了些。於是便有人就地取材，將蛋黃與橄欖果榨出的橄欖油混合攪拌，形成一種乳白色膠體，再加入少許海鹽，味道一下子鮮味十足了，這便是最初的蛋黃醬。
戰爭也愛吃精美的食品，他帶走好人，留下壞人等。——達·湯普森
正所謂酒香也怕巷子深，如果沒有後來的故事，地中海的島民或許就獨自享受這份美味蛋黃醬了，讓它成為西餐醬料主角的是後來發生的故事，故事中既有傲慢的英國人，也有浪漫的法國人，前者與其擦肩而過，後者則將之帶入西餐殿堂。
時間回到18世紀，西方大航海時代的跑馬圈地已經基本結束（15世紀到17世紀），無主的地盤基本都被佔的差不多了。於是拳頭硬的開始欺負拳頭小的，旗鼓相當的也試圖爭個高下。
比如英國和法國這個擁有世仇的國家，新仇加舊恨，於是便爆發了世界歷史上的七年戰爭（1756年—1763年）。
這場戰爭幾乎提前預演了後來的世界大戰，戰火從歐洲，蔓延到了北美殖民地、中美洲、西非海岸、印度和菲律賓群島，我們這座「蛋黃醬發源」地小島也沒能倖免。
早在戰爭爆發以前，這裡便成為英國在地中海的要塞，雖然英國人佔領了這座島，但只是在戰略要地建了座堡壘，便開始過著與土著島民井水不犯河水的日子。或許在傲慢的英國人眼裡，這些依舊處於原始部落社會的人，根本不配與自己產生交流。
但在戰爭爆發後不久，這座小島一度被法國軍隊攻陷（1756年），初來乍到的法國軍官對島上的一切」美好「事物表現出了極強的好奇心，這其中就包括蛋黃與橄欖油混合攪拌出的傳統食物。
沒過多久，英國人又重新奪回了小島，但關於美食的製作方法卻被法國軍官帶回了巴黎，並獲得眾多上流社會的喜愛和追捧，並伴隨後來西餐文化的傳播，贏得世界各地人們的喜愛，同時也衍生出了多種多樣蛋黃醬「新口味」。
生而不有，為而不恃，功成而弗居。——《道德經》
蛋黃醬之所以廣受喜愛，與其自身特點息息相關，蛋黃自帶的鮮味物質，通過與橄欖油的結合被充分釋放出來，同時，蛋黃與橄欖油充分攪拌形成的乳化劑，對各種味道都有極強的吸附性，也就是說，不論我們添加什麼味道的食材和香料，都可以被蛋黃醬「友好」地包容進來。
我們會發現蛋黃醬中既可以加芥末做成芥末美乃滋（突出辣味），又可以加番茄醬和酸黃瓜，做成千島醬（凸顯酸味）。酸、甜、苦、辣、鹹，似乎每一種味道都可以在蛋黃醬中找到自己的歸宿。
或許正是這個原因，讓蛋黃醬不僅盛行於西餐界，就連很多擁有傳統飲食文化的國家也對其情有獨鍾，比如在日式料理中，從冷盤色拉、豬排、大阪燒和章魚燒都無可避免的加入了蛋黃醬。
就連現如今許多中式料理也出現了蛋黃醬的身影，最有意思的是比這一次去吃煎餅果子，攤主問加什麼醬料時，竟赫然看到蛋黃醬的身影……
此時的蛋黃醬，似乎深諳中國傳統的道家智慧，為而不居功，深藏功與名，少了些許讚譽卻贏得了吃貨們的味蕾。
後記：
文中提到的地中海小島是西班牙的梅諾卡島，它是地中海西岸巴利阿里群島(Balearic Islands)第二大島，蛋黃醬最初名為馬翁醬，便是源於島上的馬翁港，喜歡旅遊和美食的朋友不妨將之選作下一個出行目的地。
2020.6.1（午後）
參考資料：
《食貨志》
