這樣做涼皮才是最正宗的做法（大廚教你做涼皮）

2023-05-21 06:43:22 2

天氣越來越熱，很多人都不喜歡吃熱飯，像涼皮這樣的美食，變得越來越受歡迎。在很多街頭巷尾，都有賣涼皮的小攤。有的涼皮做的很好吃，也有的不太衛生，吃了鬧肚子。其實想吃涼皮不用買，下面大廚教你在家做涼皮，正宗山西配方，一次就能做成功，而且筋道爽滑不開裂！

首先說一下配方：中筋麵粉500克、清水260克、土豆澱粉1克、食鹽3克。這個配方可以做8-10張涼皮，具體也要看用的盤子大小。咱們在做的時候，可以按比例增減。如果用高筋麵粉的話，可以不用食鹽，但是土豆澱粉最好要有。下面直接說做法。

第一步，和麵團。準備一個盆，倒入麵粉和清水，攪拌均勻，揉成麵團。可以多揉一會，直到麵團光滑圓潤為止。這一步儘量多揉一會，把麵團的筋性揉出來。

第二步，洗面水。揉好的面不需要醒發，直接倒入清水開始洗面。就像平時洗衣服那樣，來回揉搓洗面。洗到水發白，然後倒入另外一個盆裡。接著再倒入清水繼續洗，一直洗到水的顏色不變白為止。盆裡剩下的一小團就是麵筋，隔水蒸熟就可以吃。

第三步，取麵漿。把洗出來的麵漿水集中到一個大盆裡，靜置6-8個小時。然後倒掉上層的清水，只留下底部白水的麵漿。再往麵漿裡倒入食鹽和土豆澱粉，攪拌均勻備用。此時麵漿的濃度大概是18-20之間（有專用的測量工具）。

第四步，蒸涼皮。蒸鍋加水，大火燒開。取出一個託盤（也叫鑼鑼），上面刷上一層油，再舀一勺麵漿水倒在上面，轉動託盤讓麵漿水均勻鋪在盤子上。然後放在鍋裡的水面上，蓋上蓋子蒸2-3分鐘。此時麵漿水變成透明的，如果還是白色，說明火候不夠。

涼皮蒸熟以後，從託盤上揭下來，放在盤子上，再刷一次熟油或者芝麻香油。其他麵漿水也按照這樣蒸熟，然後疊放在一起。吃的時候，直接切成寬條，淋上調味汁就可以吃了。口感筋道爽滑，吃著也放心。

下面再給大家說說4個技術要點：

1、麵漿水一定要沉澱足夠的時間，最少6個小時。否則涼皮的筋性很差，稍微攪拌一下就斷成小節了。

2、麵漿水裡加鹽，是為了增加筋性。加土豆澱粉，是為了增加韌勁。這樣可以防止涼皮放涼後開裂。有人喜歡放點鹼面，其實也是為了更筋道，但是會讓涼皮顏色發黃，大家酌情添加。

3、涼皮蒸熟以後，表面要刷一層熟油或者香油。其一能防止互相粘連，其二也是防止風乾後變硬開裂，口感不好吃。這一步很重要，但是很多人都忽略了。

4、蒸鍋一定要燒開，火候要大，否則涼皮有餬口感，並且也不筋道。如果有專用的蒸箱，那只要控制好溫度和時間就行。

大廚教你做涼皮，正宗山西配方：中筋麵粉500克、清水260克、土豆澱粉1克、食鹽3克、鹼面1克（可不要）。按照上面的步驟做，新手一次就能做成功，而且筋道爽滑不開裂。下一篇，教大家做涼皮好吃的調料汁，有興趣的話，可以關注我，謝謝。