如何把鮮鮑做成幹鮑口感（鮮鮑口感老乾鮑煮不爛）

2023-05-21 07:39:02

持續2個多月的疫情環境下，水產養殖市場受到了較大波及，尤其以鮑魚為代表的高檔海鮮幾乎迎來了近年來的歷史低價，此時正是嘗鮮的好時機。

如今雖說高檔海鮮已逐漸走進人們餐桌，但大多數人一日三餐對它們的接受度並沒那麼高，因此偶爾料理時會出現口感變老，煮不爛的問題，下面就讓鮑叔給大家支支招，或許你只是少了這一步驟而已！

正式烹飪前，鮑魚的預先處理將直接影響最終成品的口感，這一步驟自然不能馬虎。通常我們可以使用勺子，貼著殼與肉之間的縫隙，從一端切斷殼肉間的連接，即可完整取下鮑魚肉。而後摘除鮑魚的內臟部分，雖說部分人對鮑魚肝的滋味相當推崇，但考慮到春季是鮑魚毒素的易聚集期，還是穩妥為好。

處理的重心在於清洗，除了清水衝洗外，還需要用牙刷一類將黑膜和黏液刷洗乾淨，並用鹽巴搓洗去腥。鮑魚殼也常用於煲湯補鈣，因此也得進行清洗。

家常料理手段上，較能突顯鮑魚本味的方式有清蒸和燉湯兩種，選用的也偏向新鮮鮑魚。鮮鮑的烹飪難點在於時間的把控上，稍有不慎就容易令肉質變老，放入鮑魚的時機尤為關鍵。

一般來說，清蒸過程中看到有蒸汽冒出，此時再放入鮑魚蒸10-15分鐘（依照個頭而定）。燉湯則選擇最後（出鍋前）15分鐘再放入鮑魚，目的就是讓肉質保持鮮嫩，同時營養不至於流失太快。

如果看官們購買的是幹鮑魚，則需要注意泡發的時間，即便不能像先前鮑叔在「烹製篇」中提到的提前1-2天浸泡，至少也得泡發半個小時後再下鍋，避免出現煮不爛的情況。泡發後的幹鮑魚可繼續以精製頂湯反覆烹製，使鮑魚充分吸收其它物料的味道，達到香味濃鬱，肉質甘腴的風味。