旬邑的傳統美食（陝西旬邑有種3000年前西周貴族享用的美食）

2023-05-21 07:37:45 2

讀研時，我的方向是戰國秦漢考古，因導師也研究農業考古，因而我們也就兼修農史。

課上我們會學習很多農史和農事知識。

比如何謂「五穀」？最朗朗上口且為大家熟知的一個答案就是「稻、黍、稷、麥、菽（《孟子·滕文公上》趙岐注）」。這裡面稻、麥大家當然都知道。「菽」是大豆，經過解釋也好理解。「稷」又稱作「粟」，就是那個從狗尾巴草馴化而成，脫殼後稱之為「小米」的傢伙，一提小米大家明白了，「小米加步槍」，不就是延安吃的那個小米嘛！唯獨剩下「黍」不好理解，即使在PPT中放上圖片，好多南方同學仍是不知所云（黍為北方傳統作物），尤其是脫了殼，缺少這個生活經驗嘛！

脫殼後的小米、硬糜子、軟糜子 圖片|來自網絡

來自北方的我，理解起來就容易一些，對於黍，不但是見過，而且以前我們家還種過。

「黍」即今天的黏糜子，也稱軟糜子（還有一種子實不黏的糜子，稱為硬糜子），脫殼後稱為「黃小米」或「黃米」，拽點詞可以這麼說，其圓錐花序較密，主穗軸彎生，穗的分枝向一側傾斜，杆上有毛，子實黏性。

黃土高原的糜子地

黃米、小米都呈黃色，容易混淆，區別就是黃米直徑大於小米，且呈黏性。

因為很早就有種植，所以我們這裡流傳著好幾種由黃米做成的風味小吃，今天要說的旬邑粘面（粘，關中方言讀作「rán」）就是其中之一。

旬邑路邊攤販賣的粘面 圖片|王嬌

旬邑粘面製作時，先把黏糜子碾成粉（黃米粉），然後根據需要，將一半黃米粉倒入開水鍋中，用擀麵杖攪熟後，舀出放在案上，再將剩餘的一半黃米粉摻入，揉搓均勻後，撕成拳頭大小的面劑子，在鍋中蒸六個小時左右，蒸至有甜味時，端出放於案上，揉搓成圓柱形，晾涼。

切成薄片的粘面 圖片|王嬌

食用時切成半釐米厚的薄片，用油炸或油鍋燙烙後，即可食用，也可佐以蜂蜜或白糖，色澤金黃，香甜軟糯，甚是可口。

油鍋中炸好的粘面 圖片|王嬌

粘面究竟有多久的歷史？這先得看看黍的歷史。

作為本土作物，目前經過科學鑑定而年代最早的要算甘肅省秦安縣大地灣遺址出土的炭化黍粒，經碳14測定，年代為公元前5850年，也就是說黍在中國的栽培有近8000年的歷史。發展到商周時期，黍和粟已經成為北方居民最主要的糧食作物，甲骨文和《詩經》中黍的出現次數最多，遠遠超過了粟，可見黍在當時人們飲食中的重要地位。

那麼粘面又是什麼時候出現的？雖說史籍中沒有直接記載，但通過文獻中的蛛絲馬跡，我們仍可做一推測。

《周禮·天官》記「籩人」所負責的「羞籩之實」，其中就有「糗餌、粉餈」。其中「餌」指的是用黍米粉（黃米麵）和稻米粉混合蒸的餅，餌有黏性，再將豆粉撒到餌上防粘，稱作「糗餌」。這裡的「餌」，不是和粘面十分相似嘛！也許可以將其視為旬邑粘面早期的一種形態。

掌「羞籩之實」的「籩人」，按照西周制度規定是在王室祭祀、宴饗時專門進獻乾鮮果脯等無汁食物的人員。也就是說在西周的時候「糗餌」可是貴族享用的一種食物。

這麼一分析，粘面還真有著不凡的身世，可謂是「流落民間的遺珍」。不過，也可能是民間的飲食流入宮廷，是否有這種可能？有！

旬邑古稱「豳」，就是《詩經·豳風》中反覆吟誦的那個地方。周人先祖曾在這裡生活，耕作，周人長於稼穡，善植五穀，始祖后稷，更是被人們尊為「農神」、「穀神」。可見旬邑這塊土地，很早就有出產優質粟、黍的土壤。

這樣出現以黍為原料的小吃，也就不是什麼新鮮事了。也許粘面一類的小吃，在旬邑稱作「豳」的那個時代就已經出現了，因為香甜軟糯，口感甚好，所以在周人後面的遷徙中就一直傳承了下來。

從豳到周原（寶雞岐山、扶風一帶）、到灃京（灃水以西，周文王立都地）、再到鎬京（灃水以東，周武王立都地），流入西周王庭，因為喜歡，將它確定為宮廷飲食也未可知。

今年的新糜子（黍）又下來了，馬上又可以吃到粘面了！

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