如何炒糖色用大火還是小火（炒糖色用油還是用水）

2023-05-20 17:58:23 1

炒糖色，在做各種糖醋類、紅燒類的食物中，是必不可少的，糖醋排骨、紅燒肉、醬肘子、各種滷菜，要想顏色更好看，賣相更好、味道更香的話，肯定是少不了炒糖色這一步的，大家會炒糖色嗎？

以前聽到「炒糖色」這一步，我是完全不會操作的，認為只有飯店大廚，才能駕馭得了這麼複雜的一步。

其實呢，後來才知道，家常炒糖色是很簡單的，要想不糊不黑不苦，也一點難度都沒有，，多嘗試幾遍就可以了。

那麼也有人疑惑，炒糖色的時候，究竟是用油還是用水？為什麼每個人的說法，每個人的做法都不同呢？其實炒糖色，用油用水都是對的，只不過炒出來的色澤略微有些差距，大廚分別把方法分享給大家，紅亮誘人，不糊不黑不苦。

第一種：用油炒

用油炒時間短，但是方法有一點難度，不太好掌握時間，如果在家自己炒的話，不推薦用這種方法，當然了如果廚藝了得的話，也可以試試，這種一般是飯店大廚用的多，不過下面我還是把方法分享給各位。

用油來炒，糖和油的比例是10：3，飯店裡一般用的是色拉油，把油和糖一起倒在鍋中，然後依舊是小火炒，在熬製過程中，用勺子不停翻炒。炒制一會兒後，就會出現大氣泡，這個時候繼續保持小火炒，再炒一段時間，氣泡變得小一點了，並且糖色從白色變成微黃色，又變成淺棕色，這時候關火即可，糖色炒制完成。

第二種：用水炒

這種方法，更適合家常做，新手也可以輕鬆掌握，雖然時間長了一些，但是不容易炒糊。如果是剛剛接觸炒糖色的話，我推薦大家用此方法，效果很好。

準備好白糖或者冰糖，家裡有什麼就用什麼，糖的量和水的量為1：1，一起倒入鍋中之後，開小火用勺子不停翻炒，隨著溫度的升高，白糖或者冰糖就會逐漸融化。一會兒的功夫，裡面會出現大氣泡，並且變得黏稠，再熬製一會兒，氣泡就會越來越小，顏色也會變成焦黃色，這個時候即可關火，糖色就炒好了。