蕨菜有毒（蕨菜被誤會為毒草）

2023-05-20 15:47:03

有一種野菜，在立夏前後這段時間會大量上市，但是它的食用期很短，過了這段時間後就會漸漸老去，口感變得「木質化」，最後只能拿去當柴燒了，所以一定要抓緊嘗鮮，此菜就是有「山菜之王」稱號的蕨菜。

其實蕨菜也是有爭議的野菜，有人說蕨菜中含有一種「原蕨苷」的物質會致癌，是一種「毒草」，但是我覺得一切拋開「食用量」來說它致病都是耍流氓，我們只是季節性的嘗鮮，又不是每天頓頓都吃。再說只要處理得當，完全可以降低「原蕨苷」的含量。

首先蕨菜中的「原蕨苷」，在高溫和酸鹼環境下極其不穩定，我們可以在焯水或者爆炒的時候烹一點醋就可以減少其含量；其次就是「原蕨苷」屬於水溶性物質，在烹飪前多浸泡一段時間，並勤換幾次水同樣也可以減少其含量，保證吃起來更安全。

蕨菜還含有大量的有益元素，具有提神，解膩助消化的好處，當中的「蕨菜素」對有害細菌有一定的抑制作用，有一定的清熱解毒殺菌消炎的作用，所含的粗纖維更是可以幫助腸胃蠕動而排出毒素。

蕨菜最佳的吃法當然是烹飪溫度足夠高的「爆炒」，而且和各種腊味簡直就是絕配，蕨菜去除腊味的油膩感，腊味又賦予蕨菜更豐富的問道，就是天生一對。

話不多說，下面就分享一道蕨菜炒臘肉的做法。

【食材】

蕨菜一把，臘肉一塊，蔥姜蒜，幹辣椒一把，生抽，香醋，食鹽，白糖，雞精

【步驟】

第一步：新鮮的蕨菜掐掉頭部，尾部老的部分也切掉，然後放入清水中浸泡一個小時，浸泡的時候倒入白醋一湯匙攪勻，而後將蕨菜下鍋焯燙3分鐘左右撈出，再過涼水冷卻，再把蕨菜切成10釐米左右的小段待用。

第二步：臘肉一塊用開水煮一煮，冷卻衝洗乾淨後切片待用，幹辣椒一把切成辣椒節，蔥姜蒜切碎待用。

第三步：鍋中燒熱油，先把臘肉下鍋小火煸炒出油脂，再下入蔥姜蒜和幹辣椒炒出香味。

第四步：把蕨菜段下鍋，開大火快速翻炒30秒鐘，再加入食鹽，白糖少許，生抽，雞精大火翻炒30秒左右，炒勻炒透，最後沿著鍋邊淋入少許香醋，有青蒜的再加入一把青蒜，翻炒均勻後既可以出鍋。

再簡單的菜餚也有烹飪技巧：蕨菜一定要趁其比較嫩的時候就吃，如果頭部已經展開生長了就不要吃，蕨菜的頭部略苦，最好是掐掉，尾部比較老和硬的部分也要去除，浸泡和焯燙的步驟一定不能少。

炒的時候最好淋一點醋才更健康，不建議大家涼拌來吃。最後提醒一句，所有的野菜都不要吃得太多太頻繁，適量嘗鮮即可。

我是阿胡的小食光，一個喜歡研究美食文化和美食做法的饕餮食客！喜歡今天這個蕨菜做法的可以關注我，並點讚，轉發和分享此文，明天還有更精彩的內容呈現，感謝閱讀，明天見！