牛肉丸怎麼加工（牛肉丸的家庭製作及工業化生產流程）

2023-05-21 06:57:41 1

家庭製作牛肉丸子

原料：牛肉500g；幹澱粉75g；鹽12克；牛肉增厚膏5克；胡椒粉2克；糖20克；清水250g；做法：1、牛肉洗淨，切小塊；2、將牛肉塊放入料理機中反覆攪打成牛肉泥備用；3、將打好的牛肉泥裝入碗內，加入鹽，胡椒粉、澱粉，糖及牛肉增厚膏攪拌均勻；4、一邊用力摔打肉泥一邊加入少許清水，大約摔打幾次，直至呈現出膠質狀，有彈性，也就是常說的上勁；放入冰箱中冷藏4小時以上取出。5、取一小奶鍋，置入適量清水，點火；將適量牛肉泥置入手中，由虎口將牛肉泥擠成圓形，反覆3-4次，將虎口擠出的牛肉丸用勺子刮入奶鍋中；

　一、設備及設施

　　絞肉機、斬拌機、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫、撈籬。

　　二、原輔材料

1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉

2. 輔料：玉米澱粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、酵母鮮牛肉增厚膏、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、酵母鮮回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。

　　三、配方（單位Kg）

　　雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、白胡椒粉0.15、複合磷酸鹽0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、牛肉增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

　　四、工藝流程

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、磷酸鹽、姜粉、回香粉、牛肉膏、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然後加入卡拉膠、玉米澱粉、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏並有一定彈性，且料溫不高於12℃取出料。

3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料託盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀檢驗。

7．理化和微生物檢驗。

　備註：為降低產成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用牛肉增厚膏目的是彌補添加雞肉後的牛肉味不足，使用回香粉能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。

餐謀說

工業化製作牛肉丸技術要點：

1牛肉必須用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮製時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

如何區分手工和工業生產的牛肉丸：

工業生產由於有斬拌機等先進工具，製作的肉丸質地細膩，表面光滑。手工擠出的肉丸表面粗糙，形狀不那麼圓。