山西哪種莜麵最好吃（三晉美食舌尖上的莜麵）

2023-05-21 09:50:02 2

來源：環球網-文旅頻道

【環球網文旅特約作者 米廣弘】莜麵是莜麥加工而成的一種麵粉，莜麥喜寒涼、耐乾旱、抗鹽鹼，多在我國西北、華北地區種植。過去，人們很少能吃到精細的麥麵，只能以莜麵代替，應了民歌裡所唱的：「大山裡沒有那好茶飯，只有莜麵栲栳栳，還有那山藥蛋。」如今看來，單一的物產似乎並沒有對那個年代的人們造成困擾，相反，在漫長的歲月裡變著花樣吃莜麵，硬是將莜麵這種粗糧吃出了「滿漢全席」的豐盛感。

圖：米廣弘

若說有什麼好吃的能讓有「老饕」之稱的汪曾祺老先生念念不忘，並將其寫進小說裡，興許只有莜麵了。他在《七裡茶坊》寫到：不大一會，莜麵蒸上了，屋裡瀰漫著白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懶洋洋的。可是熱騰騰的窩窩已經端到炕上了。剛出屜的莜麵，真香！用蒸莜麵的水，洗洗臉，我們就蘸著麥麩子做的大醬吃起來，沒有油，沒有醋，尤其是沒有辣椒！可是你得相信我說的是真話：我一輩子很少吃過這麼好吃的東西。

三生三熟，「三十裡莜麵」。莜麵好吃，但不好做。經過千百年經驗積累，善吃莜麵的人總結出了「三生三熟」之法：收割莜麥後，脫出麥粒是生的，是「一生」；脫殼的麥粒，需在鍋中炒熟才能磨麵，是「一熟」；炒熟的麥粒磨成粉，又回歸生，是「二生」；用滾燙的沸水和面再次燙熟莜麵，是「二熟」；和好的莜麵趁熱搓成各種樣子，還是生的，是「三生」；搓好的莜麵上鍋蒸製後，可以食用了，是「三熟」。任何一熟不到位，味道就不對了。莜麵屬於粗糧，因其所含膳食纖維量較高，極其「抗餓」，故在山西一帶流傳有「三十裡莜麵四十裡糕」的說法。當地人說莜麵「沉」，吃多了會不舒服，其實就是這個意思。以前，出遠門的人才會多吃莜麵，出發前，就裝了滿肚子的鄉愁。

圖：米廣弘

搓一搓，搓出各種形。最經典的莜麵美食，都離不了搓一搓。莜麵栲栳栳，又叫「莜麵窩窩」，是山西高寒地區著名的傳統麵食小吃，屬於晉菜。它工藝講究，成形美觀，口感勁道，再加上「羊肉臊子臺蘑湯」，真可謂「一家吃著十家香」，難怪就連康熙皇帝朝拜五臺山時，也以品此為人生快事。除了窩窩，山西人最喜歡吃的就是莜麵魚魚。從和好的面上揪一團下來，搓成兩頭尖中間圓的魚形，長短全憑自己把握。如果麵團沒搓長，用大拇指往前一推一搓，就又變成了「貓耳朵」。

做成條，冷熱兩相宜。因為莜麵「耐飢」，晚上吃了不容易消化，所以大部分人家都是在中午吃，這樣也顯得比較正式。以前人們家裡很少有餄餎床，善制莜麵的家庭主婦可以徒手搓出又長又細、類似餄餎的「莜麵繩繩」，如今家家戶戶都有了壓制餄餎的床子，莜麵餄餎就成了最簡便、最常見的莜麵美食。莜麵餄餎有多種吃法，大致分為兩種——熱吃和冷吃。熱吃是指在蒸好的餄餎裡澆上熱湯吃，或是晾涼用油炒著吃。而冷吃即涼拌著吃，把和好的莜麵擀成薄片，兩面抹上食用油，放進籠屜中蒸熟後取出晾涼，切成條狀，加入青椒絲、黃瓜絲，再放鹽和少許辣椒油涼拌，最後來一點靈魂調味品老陳醋，吃起來那叫一個香。

圖：米廣弘

莜麵餃餃，老一輩的記憶。莜麵餃和平時吃的餃子聽起來感覺很相似，實則完全不同。莜麵餃餃裡包的餡多是土豆絲、酸菜絲、苦菜等，包好後放在蒸籠裡蒸熟即可食用。老一輩的山西人吃莜麵餃餃，喜歡澆上麻麻花，這樣吃才地道。麻麻花在山西各地都有，只是叫法不一，它其實是一種野生的香料，開花時摘下來曬乾，吃時放到加熱後的胡麻油裡一熗，瞬間香氣四溢，拌到莜麵餃餃裡，更是讓人食慾大開。

莜麵和土豆屬最佳組合。在山西，莜麵與土豆是絕佳搭檔，光是這兩樣食材就能做出好多道莜麵美食。將蒸熟的土豆搗成泥，與莜麵放在一起繼續蒸，可以做成莜麵土豆餅。將山藥用磨擦擦成末，清水淘過後拌入適量莜麵，把面和得稀一點，用抿床下鍋即做成了磨擦擦抿面；倘若不用抿床，直接取一些和好的面放到鏟子上，用筷子一股一股撥下鍋，便是人們常說的「抿八股」。當然，莜麵和土豆組合起來的最經典吃法還要數做成窟壘。把蒸熟的土豆壓碎，加入莜麵和鹽，用手搓成小疙瘩狀放入蒸籠裡蒸熟，最後倒在油鍋裡幹炒，待疙瘩變成焦黃色即可出鍋。