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淮揚菜淮安的好還是揚州的好(微史記王旭華談淮揚菜系與淮安美食)

2023-05-20 14:29:54 2

近日,淮安喜獲「世界美食之都」美稱。淮安美食文化源遠流長,此前,「微史記」周刊已刊文略說一二(《「世界美食之都」淮安有哪些美食?看看這些詩人怎麼說》)。今天,我們邀請到江蘇食品藥品學院講師王旭華,談談淮安美食的歷史。王旭華老師對淮安美食深有研究,發表有《「菜系」「淮揚菜系」概念溯源及異見辨析》《菜系中「風味」的核心地位與淮揚菜系的風味》等研究論文,同時她也是《江蘇地方文化史·淮安卷》「淮安美食」部分的主筆。

記者:在《江蘇地方文化史·淮安卷》「淮安美食」部分,您提到枚乘所寫的《七發》,《七發》寫的是否就是淮安地方菜?能否算淮安地方菜的源頭?

王旭華:枚乘是漢代著名的文學家,淮安人。《七發》是他最著名的一篇賦,採用主客問答的方式,以吳客的身份,與楚王討論了生活當中的七件事。其中美食這一節,談到了美食的原理、作用、方式和很多菜餚。這些菜餚涵括了南北兩方的風格,其中包括了在淮安至今仍然被視為特色食材的蒲菜。應該說七發的這段討論,一定程度上反映了淮安當時的飲食狀況。

記者:淮安地方菜,若溯源的話,是從何時開始創製,何時成熟的?

王旭華:淮安地方菜屬於淮揚菜系。菜系,是一個比較晚出的名詞。上世紀80年代,商務部組織全國各地的美食名家和烹飪大師,編纂了一部《中國烹飪詞典》,首先概括、提出了「菜系」和川菜、淮揚菜、魯菜、粵菜「四大菜系」的概念。後來商務部在國家發展規劃當中,又以正式文件的形式,肯定的「四大菜系」的說法。但是各大菜系風味特徵早已經形成,主要是以範圍較小的「幫口菜」的形式存在。

幫口,最初是指各行業地方上或行業中,藉由同鄉、同行或其他關係結合起來的相互通氣、相互照應,以增強對外競爭力的小團體。比如清末民初的錢莊業,就有寧波幫、蘇州幫、上海幫等等。隨著近代城市發展,來自各地的廚師在大城市同場競技。在市場競爭中,形成了幫口,所以有了「本幫菜」「杭幫菜」「揚幫菜」「川幫菜」等等說法。

「淮揚菜」提法,出現在清末民初,但是它的初步形成,可以追溯到唐宋時期;而它的成熟,則是在明清之間。

淮揚古渡圖(局部) 明·袁尚統

記者:您剛提到了「四大菜系」,但也有說「八大菜系」「十大菜系」的。

王旭華:「四大菜系」指黃河流域及其以北地區的「魯菜」;長江下遊地區的「淮揚菜」;長江中上遊地區的「川菜」;珠江流域的「粵菜」。

這樣的劃分是有道理的。中國的南北氣候分界線在秦嶺、淮河一線。除去極寒極熱之地,秦嶺、淮河以北是溫帶區域,以南的廣大亞熱帶區域,基本上沿北回歸線被分割為長江水系區域(或稱溫帶北支帶)和珠江水系(或稱溫帶南支帶);在長江水系中,又分為上中遊(中西部)高海拔多山區域,下遊(東部)低海拔水網區域。顯然,四大菜系的區域正是對應上述區域:魯菜對應於北方區域、淮揚菜對應長江下遊區域、川菜對應長江中上遊區域、粵菜對應珠江水系區域。客觀上就是,上述四大區域包括了中國最富庶的地區最廣大的人口,也是中國社會歷史最悠久經濟最發達的地域,而四大菜系就是在這個區域內、在這些人口中形成的菜系,這就是內在的邏輯———有廣大的區域,有眾多的人口,有悠久的文化,有成熟的社會,才能形成菜系和菜系文化。《辭典》確認我國有「四大菜系」並逐一對應的分布區域,實際上已經將除西北清真飲食區之外的中國版圖全部涵蓋,並沒有給其它大菜系留下空間。

所謂「八大菜系」大致是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽,另外加上楚菜和京菜,即為十大菜系。但是,這些以地方各省簡稱命名的「菜系」嚴格說來只能說是「地方菜」或「幫口菜」,若按風味劃分,仍歸屬於「四大菜系」之列。如「蘇」「浙」菜,都可劃入「淮揚菜系」。

所以對「八大菜系」、「十大菜系」之說,《辭典》只是表示已經注意到,但並沒有認可。

記者:「淮揚菜」為何名為「淮揚」,它和淮安、揚州是什麼關係?

王旭華:「淮揚」一詞通常認為出自《尚書·禹貢》「淮海惟揚州」。這是一個非常古老的地理概念,大致是指古代「九州」中以古揚州為核心,「沿於江海,達於淮泗」,具有諸多共同自然、文化特徵的東南沿海區域。漢至隋,「淮揚」主要包括淮河以南至長江沿岸。唐、宋、元,淮揚所指區域有所收縮,主要指江淮地區,相當於今江蘇、安徽兩省淮河以南、長江以北地區。與今日的江蘇省的淮安、揚州不是一回事。

明代,有了「淮揚」命名的官職——淮揚巡按御史;清代,第一次出現了以「淮揚」命名的行政單位「淮揚道」,領淮安、徐州、海州、揚州各府,治所駐淮安府,後來管理的地域範圍有所縮小,但和單獨的淮安市、揚州市仍不是同一概念。淮揚菜第一次進入文獻,正是在清末。很顯然,「淮揚菜」裡的「淮揚」與歷史上的淮揚區域和淮揚道的建制相關,但從來都不單指今日的淮安市、揚州市。

盱眙大雲山漢墓出土的銅分隔鼎

記者:一般來說,我們都知道北鹹南甜,有的地方菜濃油赤醬,有的地方菜麻辣鮮香,淮安美食有何特點?是什麼原因造就了它的獨特風味?

王旭華:區別菜系的主要標誌是風味。風味的形成,最主要的原因是自然和地理因素,是各地尤其是南北方氣候、物產、生活習性的不同造成的,比如北方多麵食,多牛羊肉,而南方多稻米,多水產,這都是自然因素造成的。當然,後來形成特定的風味兒,也經過了社會因素、文化因素的催化。

從明初形成京杭運河這條南北經濟大動脈,到清代中後期,這長達四百年的時間裡,漕運總督、河署總督、巡鹽御史和徵收稅款的榷關衙署,還有大量圍繞運河經營的行商坐賈特別是鹽商,先後落地淮揚區域。促成淮揚菜成熟的主要社會因素,就是這些衙門和商賈的消費需要,他們無所不用其極的消費理念和奢侈淫逸的消費方式,包括大量的人力與金錢投入,促成了淮揚菜技藝的迅速提高。

清後期,海運和鐵路相繼開通,運河經濟不可逆轉地走向衰落,淮揚區域的經濟狀況每況愈下,官衙不得不大規模削減開支預算,而此時社會上對衙門和富商奢靡之風的抨擊也日漸激烈,以致於新任河漕總督吳棠,斷然規定不準遠購奇珍異味,惟以地產常品饗客。以往專為官府或者巨賈服務的大量從業人員,只能轉入民間。地產時蔬、河鮮成為展示廚師技藝的平臺,這就最終成就了淮揚菜重河鮮時蔬、重本味本鮮、重烹飪技藝的基本風格。

關於淮揚菜的風味特徵,淮安籍的著名學者、曾任全國人大副委員長的許嘉璐先生有過概括,四個字:「和」「精」「清」「新」;淮安、揚州的文化學者和烹飪大師,也曾經進行過討論,他們認為在許嘉璐先生意見的基礎上,還可以增加一個「雅」。

記者:若推薦一道淮安地方美食,您會推薦什麼?

王旭華:淮安和揚州獲得世界美食之都的美譽,當然不是浪得虛名,有很多傳統名菜,都以取用食材和特殊的製作技藝著名,比如揚州的紅燒獅子頭、大煮乾絲、富春茶點等等,淮安的軟兜長魚、平橋豆腐、浦筍肉圓、白炮蝦仁、清蒸淮白魚等等。就拿使用鱔魚(俗稱長魚)作為食材來說,可以做出軟兜長魚、大燒馬鞍橋、清炒蝴蝶片、熗虎尾、煨臍門等若干,極致時甚至發展出108道的全鱔席。

如果推薦一道最具特色的淮安菜餚,那我推薦開洋蒲菜,或者叫海米幹煸蒲兒菜。蒲是一種非常常見的水生植物,長在水邊,根系扎在水裡。通常情況下,它都是以經濟作物的面貌出現的,也就是以水面上的蒲葉作為編織器具的原料。但是在淮安,也只有在淮安,它作為食材使用,而且歷史悠久,在《七發》裡面就曾經提到過。淮揚菜取蒲草根部的鮮嫩部分,稱為淮筍,經過烹飪的這道菜,其色如玉,其味鮮嫩,清香四溢,清淡爽口。

揚子晚報/紫牛新聞記者 臧 磊

校對 盛媛媛

來源:紫牛新聞

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