短期燉雞湯需要先把雞肉焯水嗎（別焯水或者直接燉）

2023-05-20 19:47:07 1

老話說「飯前一口湯，勝過良藥方」。用各類新鮮的食材煲湯是不少人喜歡的烹飪方式之一，尤其是廣東沿海等地，對煲湯的迷戀甚至超過了吃食材本身，選料繁多的各式「老火湯」，湯靚味正，一年四季都能喝得不重樣，而雞湯作為一道傳統的湯菜，滋味鮮美，營養豐富，人們的接受程度最高，所以學會煲好一鍋美味的雞湯尤為重要。

煲雞湯最容易遇到的問題就是湯煮出來有腥味，雞肉吃起來比較柴。除了雞肉的品種比較重要，烹飪方式也是需要注意的，不少人在煲雞湯的時候，要麼衝洗乾淨直接下鍋，要麼焯過水以後重新下鍋煮，這其實都不是煲雞湯太好的方式，也是湯腥雞肉口感發柴的一個重要的誘因。這主要是因為雞湯「腥」其實是雞血的腥味，這些隱藏在雞肉裡的血，不管你是焯水還是下鍋直接煮，都是會給「封」到雞肉中的，這也就導致了雞湯比較腥。加之雞肉加熱後水分流失，肉質變得緊縮，吃起來也會比較柴，所以我們在烹飪雞湯前，要多加一步，提前處理掉雞肉腥和口感柴的問題。

將雞肉剁成塊清洗幾遍，看不見表面的血水。將雞肉放入盆中，加入1勺鹽，2勺料酒，沒過雞肉的水，浸泡10分鐘後，抓揉5分鐘，儘可能將雞肉中的血水析出來，然後再換上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水變得非常淡，鹽水也代替血水進入到雞肉中，這樣雞肉就處理好了，怎麼燉都鮮香不腥。

所需食材：三黃雞半隻、生薑1塊、紅棗8顆、紅枸杞適量、一勺料酒、胡椒粉少許、鹽適量。

第一步：三黃雞剁成塊以後，按照上面的步驟，用鹽水浸泡抓揉乾淨，做好煲雞湯的準備。

第二步：將姜塊衝洗乾淨，皮刮乾淨切成片，紅棗和紅枸杞加入碗用清水浸泡10分鐘備用。

第三步：煮鍋中加入適量的清水，雞塊和薑片冷水下鍋，可以再次減少雞湯的腥味，而且雞肉的口感更細膩。開大火煮開，這時不要蓋上鍋蓋，這跟燉羊肉有異曲同工之妙，可以讓腥氣隨著水蒸氣跑出去，雞湯更清香無腥味。

第四步：用漏網將鍋中的浮沫撈出來，浮沫就是雞塊中殘存的血水和雜質，可以看到這時鍋中的浮沫已經極少了。

第五步：煮鍋中加入適量的底鹽，蓋上鍋蓋，轉小火煮30分鐘後，加入紅棗和紅枸杞，繼續煮10分鐘，出鍋前加少許胡椒粉，適量的鹽調味即可，這樣一鍋鮮香味美的雞湯就做好了。

煲雞湯的這種方法，也是從一位粵菜老師傅那裡學到的，雖然只是多加了一步，但確實做出來的雞湯味道更加好喝，就是這些恰到尺度的把控和技巧，才給予食材更加優秀的品質。

1、無論煲任何湯，儘量保持原滋原味，不要放一些亂七八糟的調味料，如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品質比較差，需要這些調味料來壓味。

2、輔料一般只用生薑就可以了，生薑是煲湯中的「靈魂」，去腥無異味，但也不是越多越好，不是所有的湯熬成薑湯都好喝。

3、現在的雞肉質量都不是太好，飼養的雞腥味大，所以要經過鹽水浸泡、揉搓、冷水下鍋、開蓋煮沫等多方式去腥，讓雞湯的味道更好。

4、加入枸杞紅棗的時候，要最後再加入，煮的時間不要超過10分鐘，以免煮化掉。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。