粉蒸肉是江西的特色菜嗎（為什麼江西婺源粉蒸肉是安徽名菜）

2023-04-28 17:23:18 3

一、江西婺源：隸屬古徽州

婺源，現位於江西省東北部的上饒市，在鄱陽湖以東和安徽黃山市交界。婺源自唐宋以來就一直隸屬於徽州，已千餘年的歷史了，無論從文化、軍事、經濟及民生等各個方面來看，都與徽州融為一體，不可分割。

婺源曾經作為舊徽州六府一縣之一,由於長期受到徽文化的影響，保留有相當多的徽派建築和風俗文化，但是讓它真正開始走進人民視野的卻是它那秀美的梯田油菜花為代表的田園風光。

婺源篁嶺，濃濃的徽州風情

1934年，國民政府為了其在江西進行「剿共」更方便，把婺源劃歸江西省第五行政區管轄。因為婺源與安徽的徽州有悠久的歷史淵源，所以婺源人都不願意脫離安徽省，婺源被蔣介石劃入江西後，引起婺源百姓、民間團體及旅外婺僑及團體的強烈反對，奔走遊說如火如荼。當時的一些口號甚至說：『頭可斷，血可流，不回安徽誓不休。』、『寧做安徽鬼，不做江西人。』

所以在婺源各界人士的努力下，1947年婺源終於又劃回了安徽省第七行政區管轄範圍。

婺源在1949年5月1日迎來了解放，解放軍的二野部隊進入了婺源，當時解放江西也是這隻部隊，為了軍事管理的方便，所以新中國政府又把婺源劃歸江西省贛東北行政區浮梁專區管轄，直到今天婺源仍舊是江西的一個縣。

二、婺源粉蒸肉

我讀書時結交一老友，婺源農村的，離我家也不過三四十裡地。他父親是鄉村方圓十幾裡有名的「酒席師」，專門為人家做大型酒席的，他有兩手人人稱讚的廚藝絕技，那就是粉蒸肉和大鍋紅燒肉，其中的粉蒸肉是每一個「酒席師」必修的廚藝。想著他曾經帶我吃過的香噴噴的粉蒸肉，瞬間，我精神大振，食慾陡增，一股鄉愁在眼前搖曳，在心底暈染。

婺源鄉村大席上的粉蒸肉

幾年前，一檔美食欄目裡介紹，米粉肉是廣泛流行於江西、湖北等地的傳統名菜，尤以徽州地區為盛。這裡所說的米粉肉其實就是竹籠粉蒸肉，粉蒸肉是婺源民間一直沿用至今的古老稱呼，既貼切形象，又有鄉情濃韻，所以我更喜歡這個稱呼。

我國的飲食文化歷史悠久，源遠流長，徽州的飲食文化也十分豐富，有人曾列舉出徽州地區188道傳統美食，但在我心中，任何一道美食都不足以與竹籠粉蒸肉相提並論。

顧名思義，竹籠粉蒸肉是用籠床蒸的，籠床也就是我們通常說的竹蒸籠。最早流行的是直徑54公分、籠身高10公分的圓形竹蒸籠，籠底兩公分處是一層竹柵欄，蒸肉時竹柵欄上以荷葉、芭蕉葉或時令青蔬葉墊底，再上面就是一大片一大片的米粉肉了。

三、堅持古法

米粉肉的製作十分講究，一般以上乘豬五花肉為主料，配料為大米、五香、八角炒熟研成的米粉，以及鹽、米酒、醬油、味精、時蔬等。

首先將肉切成長條薄片，約8公分左右一片，放入缸內用醬油、酒和鹽醃製20分鐘，再加溫熱開水攪拌。待鹽、醬、白酒基本將豬肉滲透後，在蒸籠內鋪上一層時蔬（白菜、包菜、黃芽白菜尤佳），撒上少許食鹽。把豬肉從缸內撈起與炒好的五香米粉攪拌均勻，一片片整齊疊入蒸籠。

食材放置完成後，將竹蒸籠放入大鍋，旺火蒸。在蒸的過程中要澆兩次加有醬油、味精和酒的溫熱開水，待蒸至肉表面有一層薄薄的油色光澤後，再以文火慢蒸，待油色光澤變為深褐色後即可起鍋上桌。

徽州粉蒸肉

徽州的竹籠粉蒸肉肥而不膩、瘦而不幹、紅白相間、鹹甜適口。中國美食大家三葉先生在《美食中國》一書中有一段介紹：「米粉肉香味濃鬱，嫩而不糜，肉糯清香，酥而爽口，滋味豐富，食性溫和，回味無窮。」如今在很多地方都能吃到米粉肉，人們平時居家時也常吃，但多半是用鋁質或不鏽鋼材質的蒸籠蒸出來的，有的甚至直接用高壓鍋蒸。

要品嘗地道的米粉肉，還得去徽州婺源一帶，用竹蒸籠蒸出來的才叫正宗美味。